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Dans l’élaboration de ces vins, l’oxydation des vins survient de manière voulue, douce et mesurée et n’est pas la résultante d’un défaut de conservation avec une oxydation rapide et violente.
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Château Chalon a été un site fortifié dès l’époque romaine des traces de vigne remontent à cette époque. Dès le VIIème siècle, on y retrouve une abbaye et des traces du développement de la viticulture. Le cépage savagnin serait originaire de Hongrie et aurait été par le biais d’une abbaye hongroise, la technique de vinification sous voile aurait été ramenée d’Espagne par d’autres abbesses.
Essor du vignoble jurassien au Moyen-Âge (Propriétés Nobles ou ecclésiastiques). 20000 ha avant le phylloxéraReprise rapide après la crise grâce à la création de fruitières (coopératives).
Arbois (1ère AOC de France) et Château Chalon AOC en 1936
L’Etoile et Côtes du Jura AOC en 1937
Savagnin pur (Château Chalon), de Savagnin et Chardonnay (Côtes du Jura, Arbois), Savagnin, Chardonnay et Poulsard vinifié en blanc (l’Etoile).
principalement Marnes Bleues
Jurassienne Classique : pas d’ouillage, vieux fûts ou foudres
Jurassienne Nouvelle Vague : ouillage, fûts neufs
Cépage Savagnin uniquement
Élevage pendant 6 ans et trois mois sans ouillage en fûts de chêne (228 l) déjà avinés
Pas de soutirage, ni d’ouillage
Évaporation (part des anges) et formation du voile (Levures)
Bouteille de 62 cl (clavelin)
T° de dégustation 14°-16°
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Vinification du grenache blanc et gris en oxydatif, pas d’ouillage Terroir Domaine intéressants
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Adjonction d’alcool (d’origine vinique, neutre et titrant
96 % vol) afin d’arrêter les fermentations et garder des sucres résiduels.
L’adjonction d’alcool ne doit pas dépasser 5 à 10 % Max du volume du moût. Cette
technique a été mise au point en 1299 par Arnaud de Villeneuve (Arnau de
Vilanova), savant catalan travaillant à l’université de Montpellier.
Une fois le vin muté le VDN titre au total entre 15 et 18 % et comprend 60 à 125
gr de sucre résiduel.
Moût doit titrer 252 g/l de sucres minimum (14 % vol en puissance)
Éraflage
Macération
Moût doit titrer 252 g/l de sucres minimum (14 % vol en puissance)
Mutage pendant macération (= mutage sur grain) ou après macération (=mutage sur jus de coule)
En cuves, foudres, barriques, muids pour les rouges sans ouillage si l’on recherche la production de vins à caractère oxydatifs.
Fruits cuits, pruneau, cacao, épices, torréfaction, cuir, noix.
Appellations
AOC en 1936
1470 ha 4 Communes (Collioure, Cerbère, Port-Vendres et Banyuls sur Mer)
Terroir schistes bruns
Climat méditerranéen (chaud et sec) mais brises marines
Cépages : Grenache noir (50 % min en Banyuls, 75 en Grand Cru), Grenache blanc, Grenache gris, Carignan, Macabeu, Malvoisie, Muscat à petits grains
Type de vins
Élevage oxydatifs en cuves, foudres, barriques, muids, bonbonnes sans ouillage
Durée un an pour le Banyuls, 30 mois pour le Banyuls grand cru
AOC en 1936
1720 ha Terroir marnes schisteuses (schistes noirs)
Maury vient de amariolas (terres noires)
Cépages Grenache noir (50 % min), Grenache blanc, Grenache gris, Macabeu
Bonbonnes à Mas Amiel
AOC en 1936
14000 ha sur 99 Communes réparties sur les aires d’appellation Banyuls, Maury, Rivesaltes, côtes du Roussillon et Fitou
production principalement en blanc (ambré)
Cépages
Blancs (Macabeu, Grenache blanc, Malvoisie)
Rouges (Grenache gris, Grenache noir)
Terroir Hétérogène (schistes, argilo-calcaire, gneiss, sables)
Production de vintage, ou de vins oxydatifs blancs et rouges
Gamme aromatique d’un Rivesaltes ambré
Fleurs (acacia), anis, fenouil, cire, fruits secs (amande, noisettes, noix), écorce d’orange.
Domaine Cazes (Rivesaltes – 04.68.64.08.26)
Mas Amiel (Maury – 04.68.29.01.02)
Domaine du Mas Blanc (Banyuls-sur-Mer – 04.68.88.32.12)
Domaine Vial Magnères (Banyuls-sur-Mer – 04.68.88.31.04)
Domaine Puig-Parahy (Passa – 06.14.55.71.71)
Domaine de la Tour Vieille (Banyuls-sur-Mer – 04.68.82.44.82)
Coume del Mas (Banyuls-sur-Mer – 04.68.88.37.03)
Foudres au domaine Cazes
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Région du sud-ouest de l’Espagne en Andalousie dont les vins portent le nom de Jerez en Espagnol, Xérès en Français, Sherry en Anglais.
Tradition vinicole ancienne remontant aux phéniciens. Trace vigne dès le VIIIème siècle avant JC, puis essor important dès 1400. Contrôle par une organisation interprofessionnelle depuis 1933. Edit déterminant les conditions de production en 1483
Climat particulier : 290 à 300 jours de soleil par an, mais 650 mm de précipitation et influence fraîche de la proximité de la mer (nuits fraîches) qui permet une bonne maturation du raisin.
Terroir particulier de calcaire riche en carbonate de
calcium qui donne une teinte blanche au sols et propice à la culture du Palomino
Fino.
Terroir sableux propice à la culture du Moscatel et du Pedro Ximénez
Superficie 10350 ha
Cépages
Palomino Fino (pellicule fine et pulpe juteuse, peu aromatique) bonne prise du voile (Flor) et production des vins secs
Pedro Ximénez (pellicule fine et pulpe molle), passerillage au sol et production des vins doux
Moscatel
Empilement caractéristique de fûts à Xérès
Pressurage, puis Vinification traditionnelle
En janvier qui suit les vinifications apparaît la flor (voile de levures qui se développe spontanément), pour favoriser l’apparition de la flor les fûts sont laissés ouverts et ouillés à 90 %.
Les vins seront sélectionnées et mutés à l’alcool vinique.
Sous l’action de la flor, le glycérol diminue, les acétates et les acétaldéhydes augmentent et le vin devient plus vif et plus sec
Élevage statique en fûts de chêne américain avinés pendant au moins un ou deux ans (voire dix ans pour certains olorosos)
Puis élevage dynamique = système des soleras
Les vins les plus âgés sont au niveau du sol (Solera), au-dessus de ceux-ci sont disposés des Criaderas en étage successifs et les vins les plus jeunes sont au-dessus (anada). Une partie de la solera est retirée et remplacée par la criaderas juste au-dessus et ainsi de suite.
Type de vins
Fino (15,5% d’alcool) = le plus sec et le plus délicat de Xérès, il développe un voile de flor tout au long de son élevage.
Manzanilla = Fino de Sanlucar de Barrameda
Amontillado (17,5% d’alcool) = début de vieillissement comme un fino mais, au moment de son vinage, il perd son voile et l’oxydation est plus importante ce qui donne des vins plus dorés, avec une acidité importante et une grande richesse en glycérol
Oloroso (18 % d’alcool) = Vinage à 18 % d’alcool et absence de développement de flor. Vieillissement statique long.
Pedro Ximénez = raisin passerillé, interruption de la fermentation par mutage et double élevage.
Moscatel = vin uniquement à base de moscatel, mutage et double élevage.
Cream = assemblage d’oloroso sec et à un Pedro Ximènez
Antonio Barbadillo – Sanlucar de Barrameda
Herederos de Argueso - Sanlucar de Barrameda
Gonzales Byass – Jerez de la Frontera
Emilio Lustau - Jerez de la Frontera
A.R.Valdespino - Jerez de la Frontera
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Présence de vin sur l’île dès sa découverte en 1425.
Source de revenus important pour les habitants et production importante (31000
hl en 1699, 33000 hl en 1995).
Les vins ont une aptitude de garde importante et on préfère les vins dit du
« retour des Indes ».
Le mutage a été introduit au milieu du XVIIIème siècle
2000 ha en production
Cépages
Negra Mole (cépage courant)
Malvasia, Verdelho, Boal, Sercial (Cépages nobles)
Vinification
Vendange précoce pour garder un taux élevé d’acidité (Max 130 g/L de sucre = 8% vol d’alcool)
Vinification traditionnelle et mutage avec de l’alcool vinique ou par un mélange moût, sucre et alcool vinique (vins fortifiés)
Maturation à haute température (étuvage)
Soit dans des cuves en ciment équipées de serpentins qui chauffe le vin à des T° de 40 à 50 °C pendant 3 à 4 mois
Soit en fûts (Pipas) qui sont stockés dans des chambres (Estufagem) qui sont chauffées par des radiateurs ou dans des greniers (Canterio) où la T° peut atteindre 45°C
Cet élevage peut durer 4 à 5 ans. Les sucres cuisent à la chaleur et les vins prennent des arômes de rancio. En chauffant les vins perdent de l’alcool et seront à nouveaux fortifiés
Les vins seront mis en bouteille par assemblage de type Solera
Reserve = vin d’au-moins cinq ans d’âge
Special ou Old Reserve = vin d’au-moins dix ans d’âge
Extra Reserve = vin d’au moins quinze ans d’âge et 85 % de cépages nobles.
Vintage = vin millésime d’une seule variété noble et ayant bénéficié d’un vieillissement minimum de 22 ans (20 ans sous bois et 2 ans en bouteilles)
Sercial = vinification traditionnelle en vin sec non muté puis mutage sans fortification. Le madère le plus sec
Verdelho = vinification traditionnelle en vin sec non muté puis mutage et fortification.
Boal = Arrêt des fermentations par mutage alors qu’il reste 50 % de sucre dans la cuve.
Malvasia = Arrêt des fermentations par mutage alors qu’il reste 75 % de sucre dans la cuve.
Harveys – Funchal
Crown Barbeito – Funchal
Blandy’s – Funchal
Henriques & Henriques - Funchal
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Au cours de cette soirée, nous avons essayé de survoler le monde complexe des vins oxydatifs en 7 vins d’expressions et de cépages différentes.
Nous avons commencé par 4
vins secs. Tout d’abord un vin à base de grenache, le Vin de Pays de la Côte
Vermeille Domaine la Tour Vieille Cuvée Les Canadelles 1997 montrait un nez
assez simple, pomme, pétrole, léger floral, foin, cire. La bouche à l'attaque
assez ample, au fruit discret, à l’acidité moyenne, et à l’alcool très présent
était relativement courte. Un vin assez simple manquant un peu de complexité
(13,1/20).
Vint ensuite un vin à base de Savagnin, non ouillé, le Côtes du Jura
du Domaine Labet 1998 au nez complexe où l’on retrouve noisette, note lactée,
beurre, léger rancio, coing. Bouche à l'attaque ample, large, belle matière
concentrée, de la fraîcheur et une finale tout en équilibre. Un beau vin de
plaisir et de gastronomie (14,1/20).
Toujours du savagnin, avec le Château
Chalon Domaine Macle 1997 au nez très complexe, noix, champignons, noisette,
beurre, coing, iodé, lacté, pomme. Bouche à l'attaque ample, large avec une
superbe élégance, un alcool présent qui lui confère beaucoup de rondeur et une
finale d'une longueur kilométrique. Un vin superbe très racé qui n’attend qu’un
grand comté pour se marier (15/20).
Changement de cépage (palomino fino) et de
pays avec le Xérès Rare Amontadillo Escuadrilla de Emilio Lustau
au nez
complexe raisin de Corinthe, iodé, chocolat, rancio, café. Bouche à l'attaque
ample, large, alcool et glycérol très présents, longue finale sur une pointe
d'amertume. Un vin typé qui demande un grand jambon sec pour réaliser un accord
parfait (15,4/20).
Changement de cap avec
l’approche des vins oxydatifs contentant du sucre résiduel. Un début en légèreté
avec le Maury Mas Amiel 10 ans d’âge au nez assez monolithique sur olive,
hydrocarbures, réglisse et pruneau. Bouche à l'attaque tendue, beau fruit, de la
fraîcheur et une finale puissante mais légèrement rustique. Un vin assez simple
(13,2/20).
Nous avons enchaîné avec le Bual Madeira Blandy’s Medium Rich 5 Years
Old au nez élégant, café, iodé, chocolat, caramel, raisin de Corinthe. Bouche à
l'attaque ample, onctueuse, mais avec une acidité superbe, longue finale
onctueuse mais équilibrée. Un beau vin tout en équilibre (13,9/20).
Et nous
avons fini en apothéose avec le Xérès East India Solera de Emilio Lustau au nez
puissant, chocolat, raisin frais, cacao, minéral, iodé, note végétale. Bouche à
l'attaque onctueuse, une superbe fraîcheur, une matière concentrée, un bel
équilibre et une longue finale tendue. Un magnifique vin d’un équilibre
sucre/acidité/ alcool remarquable (15,6/20).
Cette soirée nous a permis de découvrir les différentes facettes des vins oxydatifs et d’en apprécier les diverses expressions. Ces vins sont sans doute un peu difficiles d’approches en dégustation, mais se révèlent d’excellents compagnons de repas.
Bonne dégustation
Youri Sokolow (youri.sokolow@levinpassion.com)
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Révision :
12 November 2007
