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Pas
de vins fins avec des fromages forts (et oublier à tout jamais l’accord
époisses et vieux Bourgogne rouge).
La
majorité des fromages s’accordent mieux avec un vin blanc (qui de plus
apportera une note de fraîcheur en fin de repas).
Privilégier
le fromage unique au traditionnel assortiment de fromages (où il est
difficile d’imaginer qu’un seul vin ira avec tant de fromage).
Accompagner
l’ensemble de pain de qualité mais en évitant de rajouter des saveurs
supplémentaires (sésame, noix,…).
Servir à bonne température le vin (pas trop chaud) et le fromage (pas trop froid).
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Liste de quelques accords d'école
Vin
doux naturels et fromages à pâte persillée
Comté
et vin jaune
Vacherin
et vins du Jura
Ossau-Iraty
et Jurançon sec
Époisses
et Châteauneuf du pape ou Bandol
Crottin
de Chavignol et Sancerre
Vieille
mimolette et vieux cabernets sauvignons
Munster
et Gewurztraminer
Vieux gruyère et jeune Bourgogne rouge (volnay)
Saint-Nectaire et Pauillac
Reblochon et Meursault
Camembert et Champagne vif
Roquefort et Sauternes
Tomme de Savoie et Mondeuse
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Mont d'Or ou Vacherin du Haut Doubs
AOC depuis 1981
Fromage au lait cru de vache de race montbéliarde ou pierre rouge de l’Est, à pâte molle non cuite
Aire
de production déterminée par une altitude minimale des Pâturages (>= 700
m)
Département du Doubs (90 communes)
Fromage saisonnier (15 août jusqu’à fin mars)
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Fabrication
à une T° inférieure à 40°C
Emprésuré
Le caillé est emmoulé
et légèrement pressé
Après démoulage, les fromages sont cerclés d’une sangle en épicéa
Affinage de minimum 21 jours sur des planches d’épicéas à une T° de 15°
Retournement et frottage quotidien à l’eau salée
Mise en boîte (épicéa) après 12 à 15 jours et poursuite de l’affinage
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3
formats
Petit
11,5 à 13 cm, 400-500 gr
Moyen
13 à 20 cm, 600 gr - 1 kg
Gros
20-33 cm, 1,8-3 kg
Croûte
Gris-blanc à reflets orangés
Saveur
lactée assez douce, nuances végétales et balsamiques
Pâte
crémeuse
La croûte peut se manger
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Quels
sont vos accords idéaux théoriques sur un Mont d’Or ?
La
majorité d’entre-vous à désigné le Chardonnay comme étant le compagnon idéal
du Mont d’Or. Qu’il soit originaire du Jura, du Maconnais ou du Chablisienne
vous semblez tous d’accord que celui-ci devra avant tout apporter une note minérale
et acide pour compenser le gras du fromage. Vient ensuite de manière assez
traditionnelle, le savagnin et ses notes oxydatives. Puis de manière étonnante,
des appellations aussi disparates que la roussette de Savoie, Le Châteauneuf-du-Pape
blanc, le Jurançon sec, le Sancerre blanc et l’Alsace-Gewurztraminer. Peu de
rouges on été cités, néanmoins ceux qui y pensent, souhaitent un « rouge
de fruit » tel le pinot, le gamay ou le poulsard.
Pour
mettre tout cela en pratique, 5 vins ont été dégustés seul à l’aveugle,
puis redégustés, toujours à l’aveugle, en accord avec un Mont d’Or. Point
de vin de Jura ce soir, ceux-ci étant le sujet de la dégustation suivante, par
contre 4 blancs et 1 rouge se sont succédés.
Le
premier vin, un Champagne Brut Non Vintage blanc de noirs de Duval-Leroy, au nez
assez élégant de fruits rouges lactés et de fruits secs souffre en dégustation
seul d’un dosage important et d’une finale assez marquée par l’amertume
(12,9/20). Par contre en accord cette amertume s’efface sur le fromage et le
vin semble plus fondu, moins strict (13,8/20). 3 d’entre-nous en font
l’accord idéal.
Le
second vin, le Lison Pramaggiore Pinot Grigio 1999 de Paladin, à l’inverse, se goûte superbement en dégustation
avec ses notes de pomme verte, de chévrefeuille, de rose et de poire. La bouche
apparaît opulente, assez chaude, ample avec une belle finale minérale
(14,5/20). Par contre il s’écrase totalement sur le fromage qui efface sont
élégance et renforce le sentiment de chaleur et d’opulence (13,8/20). Néanmoins
5 d’entre-n,ous y voient l’accord idéal.
Vint
ensuite le Givry Premier Cru Crausot de Lummp, totalement fermé en début de
soirée, dominé par le bois tant au nez qu’en bouche, paraît très austère
en dégustation (12,9/20). Deux heures de carafe et voici des notes de fleurs
blanches, de fruits jaunes et une belle minéralité qui apparraissent, le bois
se fond et le terroir s’exprime, la longueur et l’amertume du vin
s’accordent à merveille à la chair du fromage (14,2/20). Un superbe accord
que 8 d’entre-nous considèrent comme idéal.
Comme
souvent le vin le plus démonstratif en dégustation n’est pas celui qui
s’est accordé le mieux sur le Mont d’Or. Pourtant le Vin de Pays des Cotes
Catalanes, Grenache gris 199 du Mas Cremat, était très prometteur avec ses
belles notes oxydatives de noix, de noisette sur un fond d’abricot et de
compote de pomme. La bouche droite, nette, structurée, d’une longueur kilométrique,
n’a pas à rougir de la comparaison à certains savagnins. (14,9/20).
Par
contre en accord, le vin à totalement écrasé le fromage et jamais les 2
protagonistes ne se sont rencontrés pour former un quelconque accord (13,8/20).
D’ailleurs aucun d’entre-nous n’y a trouvé l’accord idéal.
Et
pour finir l’accord surprise de la soirée, le Pessac-Léognan Château de
Fieuzal rouge 1989 au nez fortemement marqué par des notes minérales et
fumées, du poivron, de la cerise et une touche animale. En bouche, on retrouve
cette minéralité, des tannins fondus, une belle ampleur mais une petite
amertume en fin de bouche (14,2/20). En accord avec le Mont d’Or, le côté
minéral et fumé s’accorde bien aux notes végétales du fromage,
l’amertume du vin est gommée par le gras du fromage et l’ensemble s’ équilibre
parfaitement. Un accord parfait pour 9 d’entre-nous, par contre un accord
difficile pour d’autres (13,8/20).
Une
soirée variée et un fromage finalement assez difficile à accorder étant
donné sa finesse aromatique et gustative. Le Chardonnay semble le plus à
l’aise à s’accorder sur le plat aromatique, alors qu’un vin rouge aux
tannins encore plus fondus comme un pinot noir d’une dizaine d’année aurait
sans doute encore plus étonné que le Fieuzal. Rendez-vous dans un an sur un
livarot ou un Pont l’Evêque.
Youri Sokolow
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Révision :
21 September 2009