En pratique, nous avons commencé la soirée avec le Coteaux du Languedoc Rosé de Saignée Bergerie de l’Hortus 2004 à la robe grenat à reflets orangés. Nez sur des notes de bonbon rouge, grenadine, fraise, rose. Bouche à l'attaque à la fois ample et fraîche, un fruit agréable, mais une finale assez amère. Un vin assez simple avec un accord catastrophique (le vin se durcit et l’amertume ressort) sur le saumon (12,1/20 (Seul) – 10,4/20 (Accord) soit une baisse de 1,7). Nous avons ensuite dégusté le Vin de Pays des Côtes Catalanes Les Calcinaires 2003 du Domaine Gauby à la robe paille aux reflets dorés. Nez d'abord assez discret puis s'ouvre sur des notes florales, agrumes, fruits jaunes, légère note fumée et hydrocarburée. Bouche à l'attaque ample, onctueuse, belle fraîcheur, un alcool assez présent et une belle finale sur une amertume de fruits. Un vin chaud. Accord difficile sur le saumon qui souligne le gras du vin (13/20 (Seul) – 12,7/20 (Accord) soit une baisse de 0,3). Le plus bel accord fut sans conteste réalisé avec le Sancerre La Grande Côte 2004 du Domaine Cotat à la robe paille très clair et au nez très minéral, citron, pamplemousse, craie, fumé, hydrocarbures, tilleul.Bouche à l'attaque fraîche, belle ampleur, belle matière et longue finale sur une amertume de fruits. Un très beau sauvignon tout en minéralité qui s’accorde parfaitement de manière complémentaire avec le gras et le fumé su saumon (13,1/20 (Seul) – 14,3/20 (Accord) soit une hausse de 1,2). Pour suivre, le Jurançon Sec Cuvée Guilhouret 2002 du Clos Thou à la robe or et au nez typé, coing, poire, pomme blette, mangue, caramel, légère note iodée. Bouche à l'attaque à la fois ample et fraîche, une belle matière et une  finale large sur l'alcool. Un vin puissant dont l'accord est difficile avec le saumon qu'il a tendance à écraser (13,5/20 (Seul) – 12,9/20 (Accord) soit une baisse de 0,6). Nous avons fini la soirée avec un superbe Alsace Grand Cru Wineck-Schlossberg Riesling 2002 du Domaine Meyer Fonné, à la robe or et au nez puissant, minéral, miellé, abricot, ananas, pêche, miel. Bouche à l'attaque tendue, riche et fraîche, sucre résiduel assez présent, belle richesse alcoolique et finale légèrement amère mais restant équilibrée. Un vin opulent un peu riche en dégustation mais qui s'accorde étonnamment assez bien avec le gras du saumon, le sucre se fondant sur la chair du saumon (14,6/20 (Seul) – 15/20 (Accord) soit une hausse de 0,4). 

Une belle soirée qui nous a permis de conclure que le saumon fumé préfère un accord avec des vins frais, voire avec une pointe de résiduel, plutôt qu’avec des vins dominés par l’amertume ou l’alcool.