- Pas
de vins fins avec des fromages forts (et oublier à tout jamais l’accord
époisses et vieux Bourgogne rouge).
- La
majorité des fromages s’accordent mieux avec un vin blanc (qui de plus
apportera une note de fraîcheur en fin de repas).
- Privilégier
le fromage unique au traditionnel assortiment de fromages (où il est
difficile d’imaginer qu’un seul vin ira avec tant de fromage).
- Accompagner
l’ensemble de pain de qualité mais en évitant de rajouter des saveurs
supplémentaires (sésame, noix,…).
- Servir à bonne température le vin (pas trop chaud) et le fromage (pas trop froid).
Liste de quelques
accords d’école
- Vin
doux naturels et fromages à pâte persillée
- Comté
et vin jaune
- Vacherin
et vins du Jura
- Ossau-Iraty
et Jurançon sec
- Époisses
et Châteauneuf du pape ou Bandol
- Crottin
de Chavignol et Sancerre
- Vieille
mimolette et vieux cabernets sauvignons
- Munster
et Gewurztraminer
- Vieux gruyère et jeune Bourgogne rouge (volnay)
- Saint-Nectaire et Pauillac
- Reblochon et Meursault
- Camembert et Champagne vif
- Ro
- Tomme de Savoie et Mondeuse
Le Saint-Nectaire
-
Originaire de l’Auvergne (Puy-de-Dôme et Cantal)
-
Capitale du Saint-Nectaire = Besse en Chandesse
-
Anciennement fromage de Gléo (paille servant à son affinage)
-
Devient Saint-Nectaire en 1650 suite à la présentation de ce fromage à Louis XIV par Henri II de Senecterre
-
Fromage obtenu à partir du lait de vache
-
350 producteurs fermiers - 10 laiteries
-
Affinage de 3 semaines minimum
-
Fromage d’été
-
Pâte semi-molle
-
Arômes de noisettes, de champignons, de sous-bois
Dégustation
Les
cinq vins de la soirée ont tout d’abord été dégusté à l’aveugle et
ensuite ils ont été, toujours à l’aveugle, redégusté avec le
Saint-Nectaire. Les deux cotes (seul et en accord) correspondent à la moyenne
des cotes de tous les dégustateurs.
Nous
avions commencé la soirée avec le Givry Premier Cru Petite Marole 1999 de
F.Lumpp qui se goûtait assez difficilement seul (12,9/20) avec des beaux arômes
de fruits rouges, de la fraîcheur, mais un petit creux en milieu de bouche et
un manque de complexité. Par contre il a été magnifié par l’accord sur
le Saint-Nectaire (14,5/20) qui lui apportait le gras et la longueur qui lui
faisait défaut. Un Bel accord à retenir, qui conjugent le fruit et la fraîcheur
du vin au gras du fromage.
Le
Haut Médoc Château Sociando-Mallet 1986 n’aura jamais été à la hauteur
de son rang et de nos espérances. Tant en dégustation (12,9/20) où ses arômes
tertiaires, dominé par le champignon et la cire, et son boisé dominant le
rendent dur et austère. Tant en accord avec le Saint-Nectaire (12,4/20) qui
renforce la sensation de sécheresse et d’amertume. Accord impossible entre
le rigidité du vin et la souplesse du fromage.
Le
Saint-Joseph Domaine des Remizières 1999, superbe bête de concours en dégustation
(14,9/20) avec des arômes puissants de fruits confiturés, d’épices douces
et de café, et une bouche grasse, opulente, très friande et bien équilibrée.
Par contre, très difficile à accorder avec le fromage (13,3/20) qui est écrasé
par l’opulence et la chaleur du vin. Accord impossible entre la puissance du
vin et la finesse du fromage.
Suivit
le Sancerre les Monts Damnés de Cotat 1999, très strict en dégustation
(13,3/20) avec des arômes minéraux très marqué et une trame acide à la
limite de la sévérité. La confrontation au Saint-Nectaire n’arrangera
rien (13/20), car le vin semble encore plus se dissocier sur le gras du
fromage. Accord impossible entre acidité du vin et gras du fromage.
Le
ténor de la soirée fut sans conteste le Chablis Premier Cru Les Vaillons
1999 qui en dégustation séduit déjà (14,8/20) avec des arômes de
noisette, de pain grillé, de chèvrefeuille et d’amande. Sa bouche est
ample, à la fois grasse et onctueuse mais bien équilibrée par l’acidité
légendaire de Chablis. L’accord se déroule sans problèmes (15,3/20), tant
sur le plan aromatique où les notes de fruits secs du fromage se retrouvent
dans le vin, que sur le plan gustatif où le parfait équilibre du vin
s’accorde à l’harmonie du fromage.
Soirée
très intéressante car elle renforce l’idée de la nécessité de
rechercher un accord vin-fromage au singulier et non au pluriel comme la
tradition le veut souvent.
Rendez-vous
dans un an sur un Vacherin-Montd’Or.
Youri Sokolow.