grande degustation : Parmesan

Non pressé (haut taux d’humidité), affinage court (4 à 8 semaines), mûrissent grâce à un champignon blanc (Penicillium candidum) qui forme un duvet sur leur croûte, maturation de l’extérieur vers l’intérieur.

Pâte semi-dure, non pressé, mûrissent grâce à un champignon bleu (Penicillium roquefortii), affinage long (3 à 8 mois)

La maturation n’est pas obtenue grâce à un champignon mais une bactérie coryneforme ne se développant que dans un milieu humide, c’est pour cela qu’ils sont régulièrement lavés et brossés. Le temps d’affinage varie de 1 à 4 mois, voire plus

Ils peuvent être cuits (T° de chauffe du caillé > 36 °C) ou non cuits (T° de chauffe du caillé < 36 ° C). Le taux d’humidité est bas et le fromage peut-être conservé longtemps

Ouvrage de Référence : Fromage et vin de Michel Van Tricht (éditions Lannoo).

- Pas de vins fins avec des fromages forts (et oublier à tout jamais l’accord époisses et vieux Bourgogne rouge).
- La majorité des fromages s’accordent mieux avec un vin blanc (qui de plus apportera une note de fraîcheur en fin de repas).
- Privilégier le fromage unique au traditionnel assortiment de fromages (où il est difficile d’imaginer qu’un seul vin ira avec tant de fromage).
- Accompagner l’ensemble de pain de qualité mais en évitant de rajouter des saveurs supplémentaires (sésame, noix,…).
- Servir à bonne température le vin (pas trop chaud) et le fromage (pas trop froid).

Pour ne pas changer, cette soirée accord vin-fromage fut très intéressante, elle nous a permis à nouveau de voir combien il est difficile d’harmoniser un vin et un fromage (je vous laisse imaginer le problème du plateau de fromages variés). Mais également de découvrir un fromage qui accepte autant les accords avec des vins blancs et rouges. Les accords théoriques que vous proposiez s’orientaient surtout vers des vins rouges italiens à base de Nebbiolo ou de Sangiovese ou vers des rouges à base de Grenache (Rhône ou Roussillon). Pour les blancs, vos préférences allaient vers des vins à base de grenache blanc ou des Italiens à base de Verdicchio.

Les vins ont d’abord été dégustés seul (première cote), puis régoûtés sur le fromage (deuxième cote).

Nous avons commencé la soirée avec un vin blanc, le Vin de Pays des Côtes Catalanes Fleur de Cailloux 2003 du domaine Padié au nez élégant sur des notes florales (violette), des fruits exotiques et des agrumes (orange, pamplemousse) et une touche végétale. Bouche à l’attaque ample, une belle rondeur, du fruit, de la souplesse et une belle finale amère. Un beau vin tout en largeur qui s’accorde assez bien au fromage par sa puissance, mais qui ne réalise néanmoins pas un accord idéal (13,1/20 – 13,4/20).
	Nous avons enchaîné avec le Lalande-de-Pomerol Château de Viaud 1999 au nez puissant sur des notes animales puis du cassis, du café, de la fraise sur un fond de réglisse et une touche lactée. Bouche à l’attaque souple, du fruit, du bois, de la matière dans un ensemble qui manque un peu d’équilibre avec une acidité qui ressort en finale. Un vin à la belle attaque mais dont la finale déçoit un peu et qui a beaucoup de mal à s’accorder au fromage qui souligne l’acidité et fait ressortir le bois (12,6/20 – 11,9/20).
Pour suivre nous avons dégusté le Barbera d’Alba Terlé 2000 du domaine Rocca au nez puissant sur la cerise acidulée, la griotte, les hydrocarbures, un coté vernissé, une note de menthol et un coté sanguin. Bouche à l’attaque fraîche, un superbe fruit, de la puissance, du fruit et de l’alcool avec une finale qui revient sur la fraîcheur et un coté mentholé. Un vin de fruit et de plaisir qui réalise un bel accord avec le Parmesan par son côté frais et immédiat, il ne lui manque que la complexité pour être grand (14,1/20 – 14,5/20).
	L’accord de la soirée fut sans conteste réalisé avec le Sangiovese di Romagna Pruno 1998 de la Tenuta La Palazza au nez très sanguin, épices du bouillon, note de réduction, fruits rouges et noirs à l’alcool, un peu de cire d’abeille. Bouche à l’attaque tendue, puissante, tannins serrés, grande charge tannique et finale serrée sur des notes d’épices du bouillon. Un très beau sangiovese qui s’accorde à merveille tant sur le plan aromatique que sur le plan des textures avec le Parmesan (15,1/20 – 15,6/20).
Pour finir la soirée nous avions essayé un accord étonnant avec un Vintage Port 1997 de Rozès au nez puissant sur des arômes de cerise, de chocolat, de poivre, de réglisse et de menthol. Bouche à l’attaque tendue, une belle acidité, de la matière et une finale assez tannique et puissante sur un coté poivré. Un Vintage agréable dans un style très vineux dont certains ont apprécié l’accord avec le Parmesan, d’autres ont trouvé cet accord contre-nature. À vous de juger ! (14,8/20 – 14,6/20).

Une belle soirée qui a consacré l’accord régional Sangiovese-Parmesan, mais qui nous a aussi révélé quelques accords plutôt inattendus avec le Vin de Pays blanc ou le Vintage Port. De nouveau je ne peux que conclure en vous invitant à essayer d’autres accords et à nous en faire part lors de nos prochaines réunions (ou par mail).

Les Grandes Dégustations des cours du Vin Passion

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