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Les Vins Mousseux |
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Beaucoup de débats existent quant à la création du Champagne effervescent ; En France premier document écrit en 1718 en faisant référence à son apparition 20 ans plus tôt.
Alors qu’en Angleterre on en trouve déjà des traces dès 1676.
Par ailleurs bien qu’auteur de nombreux travaux
sur les vins de Champagne, jamais on ne trouve de trace de la méthode de
fabrication de Champagne effervescent dans les écrits de Dom Pérignon.
Par Contre en 1662 un Anglais C.Merret à décrit en huit pages à la royal Society
une méthode de fabrication de vins pétillants avec 3 principes (Liqueur de
tirage, Dégorgement, liqueur d’expédition).
Néanmoins on attribue à Dom Pérignon l’invention de la méthode aux alentours de 1695.
Le remuage aurait été inventé par la veuve Clicquot en 1805.
L’industrialisation de la production se produira aux alentours de 1840 (6.000.000 bout/an).
Le dégorgement à la glace a été inventé par un Belge en 1884, Armand Walfart.
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Méthode traditionnelle = méthode champenoise
Première fermentation : classique, en cuves inox, en fûts,… à l’aide de levures indigènes ou non.
En général de courte durée
Possibilité de fermentation malo-lactique (acide malique (acerbe) -> acide lactique (fine acidité))
Assemblage de : divers cépages, divers terroirs, diverses années (vin de réserve), afin d’obtenir un style reproductible d’année en année. Les Vins de réserves apportent onctuosité et complexité. Ils se conservent en cuves, en barriques, en magnums.
Le vin est ensuite en général légèrement collé, puis on y ajoute la liqueur de tirage (mélange de champagne tranquille, de sucre, de levures, d’un agent de clarification) et les vins sont mis en bouteilles et fermé par un bouchon couronne muni d’une capsule (=bidule).
La seconde fermentation va permettre la prise de mousse. La seconde fermentation doit être lente pour que le vin se complexifie. Importance de la T° (10-12°C). Une fois terminée les bouteilles sont placées sur des pupitres ou des dans les entreprises modernes des giropalettes en vue du remuage, dont le but est de faire descendre le dépôt dans le goulot. Certains vins sont parfois conservés plusieurs années avant remuage (élevage sur lattes), d’autres sont conservés sur pointe après remuage. Cet élevage conduira à l’autolyse des levures (dont l’un des effets indirects est la nécessité moindre de SO2).
Le dégorgement consiste à éliminer le sédiment accumulé dans le goulot. En général il se fait par congélation du col de la bouteille. Les bouteilles sont ensuite mises à niveau par adjonction du même vin et de la liqueur d’expédition (qui contient une quantité de sucre variable en fonction du type de vin souhaité, du vin tranquille et parfois de l’eau-de-vie)). Les vins sont alors bouchés et le bouchon est retenu par une capsule métallique. Les vins sont ensuite stockés min 3 mois avant d’être commercialisés.
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Pas de seconde fermentation mais le prolongement de la première en bouteille. Elle existe en France à Gaillac, Limoux et Die)
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Perlant = moins de 2,5 Atmosphère
Pétillant = Entre 2,5 et 3,5 Atmosphère
Crémant = 3,6 Atmosphère traditionnellement mais en général entre 3,5 et 4 atmosphère
Mousseux = entre 3 et 6 Atmosphère. En général les Champagne se situent en 5 et 6 Atmosphère
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Les grandes régions de production
1. La France
1.1. La Champagne
Cépages : Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier 5 régions
Production
261 Maisons = NM (Négociant manipulateur) = possèdent 12 %
du vignoble, mais réalisent 71 % des ventes Au total il existe environ 9200 marques vendues par 5500 producteurs + 3000 marques d’acheteurs. Ces « marques » comprennent en moyenne 4 cuvées soit environ plus de 50000 Champagnes différents. Production en 2003 = 293 Millions de cols |
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Région de productions des crémants :
Alsace (Tous les pinots, Chardonnay, Auxerrois, Riesling)
Loire (Tous les cépages rouges et blancs)
Bourgogne (Tous les cépages rouges et blancs)
Jura (Savagnin, Chardonnay, Pinot Blanc)
Bordeaux (Tous les cépages rouges et blancs)
Die (Clairette)
Limoux (Mauzac, Chardonnay, Limoux)
Saint-Véran (Marsanne, Roussane)
Saumur
Montlouis
Vouvray
Gaillac
L’Etoile
Seyssel
Vin de Savoie - Ayze
1.4.
Les méthodes ancestralesBlanquette de Limoux Méthode Ancestrale
Cépage = Mauzac
Pas de seconde fermentation mais continuation de la première, pas de liqueur de
tirage, degré potentiel minimal de 10% Vol pour aboutir à 5-6 % en fin de
parcours, il existe donc un sucre résiduel de 65-85 gr/L
Clairette de Die
75 % de muscat à petit grains minimum + Clairette
Gaillac Méthode gaillacoise (= Méthode ancestrale)
Vin du Bugey - Cerdon
Il existe plus d’une centaine de DOC effervescentes en
Italie
Les plus connues sont Asti, Lambrusco et surtout Franciacorta
Traces de vins mousseux en 1340 mais production importante
à partir du 19 ème siècle.
Appellation la plus prestigieuse et en plein renouveau pour le moment = Cava
(Catalogne- 160 Communes)
Méthode traditionnelle
Deux grandes maisons se partagent une grande partie de la production Codorniu
(60 000 000 de Bouteilles/an) et Freixenet
Production de vin mousseux par addition de gaz carbonique en 1929, passage à la méthode traditionnelle en 1945
Production de vin mousseux en 1842 par N.Longworth dans
l’Ohio, puis en Californie dès 1855
De nombreuses maisons champenoises ont des vignobles en Californie (Roederer,
Moet et Chandon)
De nombreuses maisons champenoises y ont des vignobles depuis 1960 (Moet & Chandon, Piper, Mumm)
Production de vins mousseux dès 1843
Situation géographique
En Normandie méridionale, sur le massif Armoricain. L'exploitation est située sur des schistes du Briovérien supérieur. Elle est constituée de 10,5 hectares dont 2,5 ha. de verger en production depuis 40-50 ans, 7 ha. de vergers en vignes palissées, plantés en 1992 et 1 ha. de verger à Poiré en vigne (1992)
Encépagement
20 variétés de pommes (douces, amères, aigres) comme
Kermerien - Douce Moène - Fréquin Rouge - Damelot - Marie Ménard....
14 variétés à Poiré comme Plant de Blanc - Autricotin - De Cloche -
Champagne....
En culture biologique et biodynamique depuis 2000
Élaboration
Récolte Manuelle, puis les fruits sont entreposés dans un endroit aéré et sec pour déshydratation pendant 3 à 5 semaines. Pressurage dans un pressoir mécanique. Les pommes sont broyées, mises à macérer pour l'Argelette ou pressées directement pour le second sydre doux ou sec. Débourbage puis plusieurs soutirages pour clarification et ralentissement de la fermentation.
Prise de mousse naturelle
Filtration dégrossissante et mise en bouteille avec plus ou moins de sucres résiduels (non chaptalisé) selon les cuvées. Fermentation et prise de mousse en bouteille de plusieurs semaines.
Cuvées prestiges
Le nom "Argelette" a toujours été utilisé par les anciens, définissant la nature du terrain composé de petites et de vieilles pierres où les pommiers poussent avec difficulté, donnant de petites pommes au goût sauvage, beaucoup plus concentré. Cette cuvée Prestige est issue d'un triage rigoureux de 19 variétés de pommes soigneusement sélectionnées (40% amères, 40% douces et 20% acidulées). Ce cidre issu d'une technique de macération prolongée ancestrale détient une trentaine de g/L de sucre résiduel. On obtient ainsi un cidre de grande qualité, plus vineux et gras, plus long en bouche et surtout très parfumé.
La Cuvée authentique est par excellence l'apéritif des amateurs de bons vins et de mets fins. En effet, il a pour particularité "d'émoustiller les papilles, de les préparer à la dégustation." Son faible taux d'alcool (3 à 4°) évite la saturation des papilles gustatives causée par un alcool fort.
La cuvée Granit est la dernière création d'Éric Bordelet. Elle est issue d’une stricte sélection des fruits et l'importance du travail réalisé en cave en font une cuvée destinée aux amateurs éclairés et à la grande restauration. Elle est l'expression de poires d'arbres Tricentenaires mesurant 20 mètres de haut qui n'ont jamais vu une goutte de traitement chimique, comme tous les arbres du domaine d'ailleurs. La tradition dit que ces arbres mettent 100 ans pour grandir, 100 ans pour produire et 100 ans pour mourir.
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Les vins Mousseux du Monde et le Champagne de T.Stevenson aux éditions Könemann
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Difficile de survoler une aussi vaste production en 7 vins, mais nous avons essayé d’être le plus diversifié au cours de cette soirée.
Nous
avons débuté la dégustation avec le
Poiré Authentique 2003 du domaine Bordelet, un Poiré tout en élégance
et minéralité avec de belles notes de poire mais aussi un côté floral et
minéral. Une bouche tout en fruit et en fraîcheur, d’une belle droiture, une
belle bulle onctueuse et une longue finale. Un vin idéal à l’apéritif ou sur une
préparation aigre-douce, voire un curry (13,4/20).
Changement de style mais toujours du sucre résiduel avec la
Blanquette Méthode Ancestrale cuvée Ancestrale du domaine
Anthech, au nez opulent sur des notes de framboise, de pomme blette,
une touche minérale et lactée. Bouche à l’attaque onctueuse, bulle fine, rétro
de pomme, finale assez courte mais équilibrée. Un vin assez simple à accorder
sur les desserts à base de pomme (11,6/20).
Changement de style et de continent pour le premier vin vinifié en méthode
traditionnelle, l’Argentin Vida Organica Chardonnay
Sparkling Wine 2003 de la Familia Zuccardi au nez explosif sur
d’ananas, de caramel, de levure, de fleurs blanches. Bouche à l’attaque large,
bulle assez grosse, peu persistante, finale courte mais équilibrée. Un vin tout
en largeur, idéal à l’apéro (12,2/20). Retour sur
le continent européen avec le Cava Non Plus Ultra cuvée
Reina Maria Christina de Codorniu au nez élégant sur une belle
minéralité, des fruits secs, une touche d’agrumes et un coté crayeux et du pain
grillé. Bouche à la belle attaque ample, une bulle fine, un beau fruit, de la
minéralité et une belle finale tendue. Un beau vin dans un style très tendu qui
peut sans problèmes accompagner des crustacés voire du saumon fumé (12,8/20).
Pour
suivre le Vouvray Domaine du Clos Naudin Brut Méthode
Traditionnelle est apparu très austère avec un nez sur des notes de
coing, fruits confits, cire, térébenthine, fumé. Une bouche à l’attaque fraîche,
une bulle fine, une matière serrée et une finale assez longue mais une amertume
de fin de bouche qui a tendance à déranger. Un vin dans une phase de repli, qui
ne se livre pas du tout (12,2/20). À l’inverse, le
Crémant de Bourgogne Blanc de Blancs du domaine Parigot
& Richard, est expressif et ouvert avec un nez puissant sur des notes
de rillettes, de noisette, de pain grillé, de fumé, de couenne de lard. Bouche à
l’attaque ample, superbe bulle à la fois fraîche et crémeuse, avec une belle
finale sur de belles notes grillées. Un très beau crémant tout en équilibre,
idéal à l’apéritif mais qui s’accordera sans problèmes sur une viande blanche ou
une volaille (14,7/20). Sans surprises et sans
conteste c’est le Champagne Premier Cru Blanc de Blancs
du domaine Larmandier-Bernier qui domine la soirée avec son nez
complexe, fruits blancs, poire, pomme, minéral, fleurs blanches, truffe, crayeux
et une bouche à l’attaque ample, superbe bulle tout en finesse, longue finale
fraîche et finale sur une pointe d’amertume. Très beau vin tout en finesse,
idéal sur le homard ou les Saint-Jacques (15,7/20).
Une très belle soirée, très animée, qui nous confirme le caractère festif des vins mousseux.
Oenophiliquement votre,
Youri Sokolow (youri.sokolow@levinpassion.com)
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Copyright © 2005 Vin Passion. Tous droits réservés
Révision :
12 November 2007
