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Accords Mets-Vins
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Pas
de vins fins avec des fromages forts (et oublier à tout jamais l’accord époisses
et vieux Bourgogne rouge).
La
majorité des fromages s’accordent mieux avec un vin blanc (qui de plus
apportera une note de fraîcheur en fin de repas).
Privilégier
le fromage unique au traditionnel assortiment de fromages (où il est difficile
d’imaginer qu’un seul vin ira avec tant de fromage).
Accompagner
l’ensemble de pain de qualité mais en évitant de rajouter des saveurs supplémentaires
(sésame, noix,…).
Servir à bonne température le vin (pas trop chaud) et le fromage (pas trop froid).
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Liste de quelques accords d'école
Fromages
à pâte persillée et Vin doux naturels
Comté
et vin jaune
Vacherin
et vins du Jura
Ossau-Iraty
et Jurançon sec
Époisses
et Châteauneuf du pape ou Bandol
Crottin
de Chavignol et Sancerre
Vieille
mimolette et vieux cabernets sauvignons
Munster
et Gewurztraminer
Vieux
gruyère et jeune Bourgogne rouge (volnay)
Cantal
et vieux merlot
Saint-nectaire
et Bordeaux
Reblochon
et Meursault
Camembert
et Champagne vif
Roquefort
et Sauternes
Tomme
de Savoie et Mondeuse
Le
livarot est issu de lait
de vache de race Normande (lait riche en matière grasse et protéine)
Le Livarot nait sans doute à la fin du Moyen Age, au cœur de la Normandie. C'était un fromage fermier, peu différent du Camembert et du Pont-l'Evêque dont il est probablement dérivé. On désignait alors l'ensemble des fromages bas normands sous le même nom : les "Angelots". Ce nom évolua en "Augelot", terme marquant l'origine géographique de ces fromages, le Pays d'Auge. Puis, le Livarot prit le nom de la petite ville de Livarot, située près de Lisieux, qui abritait un des plus gros marchés régionaux où se vendaient ces fromages.
Aire
de production sud du Pays d’Auge, sur un rayon de 25 km autour de Livarot. La
région posséde des herbages permanents, ne faisant l’objet d’aucun labour, à la
flore diversifiée (trèfle blanc, renoncule, pissenlit, pâturin des près,…).
5
litres de lait légèrement écrémé, enrichi de bactéries lactiques, chauffé
à 35°C et additionné de présure (coagulation obtenue en 20 minutes). Le
caillé est découpé, brassé et séparé de son sérum pour être réparti
dans des moules.
Séjour
de 2 jours à 20°C, retournés plusieurs fois.
Affinage
de 3 à 6 semaines entrecoupées de lavages à l’eau salée et au rocou
(colorant naturel), dans une atmosphère humide et froide
Cerclage
du fromage par des lanières de roseau (massette ou laîche) bouillies
Distribution
1 à 2 semaines plus tard
Pâte :
arômes de fruits jaunes (pomme, poire), lactiques (lait chaud, crème aux œufs),
de sous-bois et de charcuteries fumées.
Saveur prononcée et persistante.
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Notre troisième opus sur
l’accord vin-fromage fut de loin le plus difficile. En effet, le Livarot avec
sa puissance et son ampleur est l’exemple typique du fromage peu aisé à
accorder avec un vin.
Nous avons débuté la soirée
avec un Sydre Argelette 2001 du domaine Bordelet 
au nez puissant où l’on retrouve des notes de pomme
blette, de minéral et de fumé et à la bouche associant ampleur et
concentration, une finale longue et équilibrée. Un très beau cidre qui ne
craint pas le livarot sur le plan aromatique, mais qui ne s’accorde pas pour
autant très bien avec lui (14,1/20 seul, 13,2/20 en
accord). Le Valais Fendant
du Leytron 2001 de la cave du manoir, bien que très intéressant en dégustation
avec son nez minéral, citronné, et une note florale (violette) et sa bouche à
l’attaque ample, sur une pointe de CO2, une belle longueur, mais une finale un
peu dominée par l’amertume. Un vin agréable mais qui est dominé par la
texture et l’aromatique du Livarot (13,7/20 seul, 13,6/20 en
accord).Sans
conteste, le plus bel accord de la soirée fut réalisé par le Côtes du Jura
Fleur de Chardonnay 2000 du domaine Labet au nez puissant où l’on 
retrouve
des notes minérales, des hydrocarbures, du grillé et de la noisette. La bouche
possède une attaque large, une matière serrée, une fine acidité et une très
belle longueur, et une finale concentrée sur une belle sensation presque
tannique. Un vin racé qui s’accorde parfaitement au 
livarot (14,1/20 seul,
14,8/20 en accord). Dans un style plus opulent le Vin de Pays des Côtes
Catalanes Grenache Vieilles Vignes 1999 du domaine du Mas Cremat offrait également
un bel accord avec un nez typé de noix, de pomme golden, de cire, et de raisin
de Corinthe. La bouche est ample, concentrée, l’acidité est superbe acidité,
et la finale longue sur la noix sur une belle amertume. Un vin très puissant
pour un accord en renforcement avec le gras du Livarot (13,9/20 seul, 14,2/20 en
accord). Échec total par contre pour le subtil Coteaux du Languedoc
“Oeillade” 2001 du domaine Plan de l’Om au nez assez simple de fruits
rouges et de garrigue et à la bouche souple, fraîche mais à la finale un peu
amère. Sensation renforcée par le fromage qui dissocie totalement le vin
(12,7/20 seul, 11,1/20 en accord).
Nouvelle démonstration par la dégustation que le fromage préfère de loin la fraîcheur d’un blanc à la tannicité d’un rouge.
Youri Sokolow
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Révision :
12 November 2007
