Accords de renforcement

Le vin et le plat possèdent les mêmes caractéristiques et la fusion des 2 entraîne une superposition des mêmes sensations mais attention à l’excès

Exemples  :

• Chocolat et Banyuls 

• Huîtres et muscadet 

• Saumon fumé et sauvignon  

Accords en opposition  

Le vin apporte au plat les caractéristiques qui lui font défaut et vice-versa

Exemples :

• Poissons en sauce et chenin

• Navarin et Saumur-Champigny  

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Dissection d’un accord mets-vins

a) Accord aromatiques

Renforcement des arômes

Exemples 

• viande grillée et vin boisé

• Poivre et syrah

Complémentarité

Exemples :   

• Fruit du pinot et truffe 

• Épices du tokay et choucroute

b) Accords gustatifs

Acidité (vinaigre, jus de citron)

Tendance à durcir les tannins des rouges et renforcer l’acidité des blancs

Essayer d’y associer des vins plutôt chauds et gras (Rhône, Provence, Espagne).  

Sucre

• Tendance à faire sécher les tannins des rouges et à souligner l’amertume des rouges et des blancs

• Essayer de le compléter avec alcool et acidité  

Amertume

• Ennemi du vin

• Essayer de la contraster (sucre ou acidité)  

Texture

Le gras

Tendance à lisser les tannins des rouges et à souligner la fraîcheur des blancs  

Le moelleux

Tendance à fondre les tannins des rouges et l’acidité des blancs mais fait souvent ressortir les arômes boisés.  

Le croustillant

Tendance à faire sécher les rouges mais renforce les sensations liquoreuses des blancs

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Le jambon cuit

Le jambon est originaire de la Gaule. Ce sont les Gaulois qui ont transmis leur savoir (saler, fumer, huiler) aux germains, ibères et romains à l’époque de la Pax Romana. Les premières traces de jambon cuit remontent au XIVe siècle. 

Sa fabrication est régie par une réglementation très stricte. Seule la viande provenant du membre postérieur du porc permet la préparation du jambon cuit. 

Fig.1 : Les découpes du porc

C’est un jambon salé (salaison par saumurage) qui sera ensuite cuit. Il existe différents modes de cuisson (à la vapeur, braisé, au torchon au bouillon, avec ou sans os).

Fig 2 : préparation du jambon

Nous distinguons 3 catégories de jambons cuits :

• Les jambons « standard » : utilisation des polyphosphates (additifs ayant la propriété de retenir l'eau à l'intérieur du produit et d'assurer une meilleure tenue à la coupe), de gélifiant, et autres additifs de conservation.

• Le jambon « choix » : utilisation des polyphosphates, mais pas de gélifiant, pas d’additifs de conservation.

• Le jambon « supérieur » : pas de polyphosphates, ni gélifiant

Parmi les jambons supérieurs, on peut distinguer :

•  Le jambon cuit à l'os : le jambon est cuit non désossé, il peut parfois être fumé.
  Ex : jambon de York (salé et légèrement fumé), Jambon de Prague (peu salé et fumé)

• Le jambon cuit au torchon, au bouillon ou à l'ancienne : Jambon désossé, puis cuisson au bouillon
  Ex : Jambon de Paris (jambon désossé, salé, puis cuit dans un bouillon aromatisé)

• Le jambon cuit braisé : jambon ayant subi un braisage : cuisson douce en vase clos à très court mouillement 

L’ensemble de ces jambons peuvent bénéficier du Label Rouge qui est un label agricole attribué à des produits de qualité reconnus, sous contrôle du ministère de l'Agriculture.

Fig.3 : Valeur énergétique

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La Dégustation

Pour notre exercice pratique, je vous avais demandé quels vins, en théorie, vous auriez accordés avec un jambon à l’os. Les Principaux choix s’orientait vers un Gamay (Beaujolais ou Loire), un Cabernet Franc, un Pinot Noir ou un vin italien à base de Sangiovese ou Barbera. En blanc vous envisagiez le savagnin, le chardonnay ou le chenin. Plus rares certaines propositions s’orientaient vers un rosé, une syrah ou une Orval ! 

Nous avons commencé la soirée avec le Morgon 2005 du Domaine Lapierre au nez tout en fruit sur des notes de cerise, de fraise, de framboise, sur un fond lacté, poivré, floral (oeillet) et minéral. Bouche à l’attaque souple sur le fruit, note fraîche et épicée, tannins fins, poivrés, finale souple sur le fruit. Un vin de fruit, de plaisir dont la fraîcheur s’accorde parfaitement au jambon (Seul : 13,3/20 – Accord 13,8/20 soit un gain de 0,5. 11 d’entre vous en ont fait l’accord parfait). Pour suivre nous avons dégusté le Chinon 2005 du Domaine Alliet au nez puissant sur des notes de poivron rouge, note animale (viandeux) et réduite, terre mouillée, réglisse, touche de fruits rouges lactés et une note sanguine. Bouche à l’attaque à la fois ample et tendue, matière concentrée, grande acidité, tannins serrés, finale fraîche et acidulée tout en gardant un bel enrobage. Un vin tout en puissance à l’aube de sa vie qui a dominé le jambon, mais qui lui a néanmoins apporté également de la fraîcheur (Seul : 13,3/20 – Accord 13,8/20 soit un gain de 0,4. 9 d’entre vous en ont fait l’accord parfait). Nous avons poursuivi la soirée avec le Barbera d’Alba Terlé 2004 de l’Azienda G.Rocca au nez explosif sur des notes de cassis, de sureau, de myrtille, de prune, de fourrure mouillée, note minérale et épices douces. Bouche à l’attaque souple, tout en fruit et en élégance, des tannins souples et épicés, une matière élégante et une finale épicée sur l’alcool et l’acidité. Un vin de fruit et de plaisir qui s’accorde à merveille avec le jambon. (Seul : 14,7/20 – Accord 15,1/20 soit un gain de 0,4. 16 d’entre vous en ont fait l’accord parfait). Pour terminer avec la série des rouges nous avons dégusté le Crozes-Hermitage Cuvée Louis Belle 2003 du Domaine Belle au nez puissant sur des notes de fruits rouges et noirs confiturés (mûre, cerise noire, prune), note hydrocarburées et iodées, poivre et note fumée. Bouche à l’attaque ample, large, matière super concentrée, tannins serrés, superbe rétro de fruits noirs, fine acidité et finale serrée sur une note fumée et poivrée. Un vin tout en puissance, riche et charnu mais qui ne s’accorde pas du tout avec le plat qu’il domine totalement (Seul : 14/20 – Accord 12,9/20 soit une perte de 1,1. 3 d’entre vous en ont néanmoins fait l’accord parfait). Nous avons fini la soirée avec le Vouvray Sec du Domaine du Clos Naudin 2004 au nez tout en élégance sur des notes de poire, de miel, de minéral (Silex), de pomme compotée. Bouche à l’attaque tendue, rétro de pomme verte, matière serrée, grand extrait sec, finale tendue sur une belle rétro miellée. Un vin tout en puissance et tension qui s’arrondit sur le jambon mais qui reste malgré tout trop tendu sur le jambon (Seul : 14,2/20 – Accord 13,6/20 soit une perte de 0,7. 6 d’entre vous en ont néanmoins fait l’accord parfait) 

Une belle soirée qui nous a permis de conclure que le Jambon à l’os préfère un accord avec des vins frais, fruités, gourmands plutôt qu’avec des vins tanniques et concentrés. Difficile de conclure quant à l’accord sur le blanc.

Youri Sokolow

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