Les Grandes Dégustations des cours du Vin Passion

Accords Mets-Vins et Foie Gras

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Introduction

Aucun accord n’est un accord figé. Tout est une question de goût.  

« On dit souvent que le goût est une affaire de subjectivité, je crois au contraire que c’est une affaire d’objectivité, de culture, d’apprentissage et d’accumulation critique de l’expérience » (A.Senderens)  

La dégustation à la recherche d’un accord mets vins est totalement différente de la dégustation à l’aveugle. Le vin est un plaisir de la table et non un exercice de style. (et tant pis pour les bêtes de concours).

« Le mariage idéal des mets et des vins est difficile à codifier, de la même façon qu’il est malaisé de définir ce qui fait l’harmonie d’un couple » (P.Bourguignon)  

Oublier les préjugés et les dogmes oenologiques (le blanc sur le poisson, le sucré sur le foie gras et le vieux rouge sur le fromage).  

La réussite d’un accord mets-vins implique la connaissance de ses vins et des essais successifs :

« On n’est pas riche de sa cave mais des bouteilles qu’on a bues. Collectionnons les souvenirs de bons vins comme les souvenirs de voyage » (P.Bourguignon)    

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Règles de base

Les accords peuvent être de 2 types : de renforcement ou en opposition

- Accords de renforcement

Le vin et le plat possèdent les mêmes caractéristiques et la fusion des 2 entraîne une superposition des mêmes sensations mais attention à l’excès

Exemples :

- Accords en opposition

Le vin apporte au plat les caractéristiques qui lui font défaut et vice-versa

Exemples : 

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Dissection d'un accord Mets-vins

 - Accords aromatiques

Renforcement des arômes  

Exemples :viande grillée et vin boisé ; poivre et syrah

Complémentarité

Exemples : fruit du pinot et truffe ; épices du tokay et choucroute  

 - Accords gustatifs

Acidité (vinaigre, jus de citron)

Sucre

Amertume

Ennemi du vin : Essayer de la contraster (sucre ou acidité)  

Texture

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Le Foie Gras

Oie : plus élégant, amertume peu marquée, tendance à se défaire à la cuisson  
Canard : plus rustique, texture plus serrée, idéal pour la cuisson  

Accord mets-vins

Dépend de la préparation :

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La dégustation

Que faut-il boire avec une terrine de foie gras ?


Parmi les accords inédits citons entre autre Bandol, Vin Jaune et Chinon  

Pour en mettre en application la théorie nous avons comparé un foie gras au naturel à cinq vins fondamentalement différents. Les vins ont été cotés en dégustation seule, puis en accord sur le foie gras. 

Tout d’abord un Haut-Médoc Château La Lagune 1989 qui en dégustation seule se montrait d’une jeunesse impressionnante avec des arômes de fruits mûrs, de menthol, de café et de réglisse. La bouche est longue, charnue, longue et soyeuse (14,7/20). Par contre il ne s’accorde pas bien avec le foie qui le déstructure et fait ressortir l’amertume du bois (12,3/20).  

Le Graves Clos Floridène 1997 est dominé par un boisé outrancier (pain grillé, fumé) qui masque des notes d’agrumes discrètes. La bouche est également écrasée par le bois malgré la présence d’une belle matière, l’acidité est marquée et la finale est désagréablement amère (12,8/20). L’accord avec le foie va amplifier le coté boisé et l’amertume, néanmoins certains trouveront que le gras du foie complète une bouche dissociée en dégustation seule (12,9/20).  

Le Chablis Premier Cru Fourchaume 2000 de Dampt est d’une élégance remarquable avec ses arômes de poire, de fleurs blanches et d’agrumes sur un fond minéral assez marqué. La bouche nette et tout en fraîcheur est agréablement équilibrée et la finale minérale à souhait (15,1/20). Globalement l’accord est assez difficile et fait ressortir l’acidité du vin (14,8/20), néanmoins certains trouveront cette fraîcheur agréable pour contrebalancer le gras du foie.  

Le Jurançon Clos Uroulat 1999 est sans conteste le vin de la soirée avec une robe or, un nez explosif où se mêlent de l’abricot, de la pêche, de la banane sur un fond de miel et d’épices. La bouche, équilibre parfait entre onctuosité et fraîcheur, combine finesse et puissance (16,5/20). L’accord sur le foie gras est parfait, tant sur le plan aromatique que sur le plan gustatif (16,7/20).  

Le Sauternes Château Bastor-Lamontagne souffre sans aucun doute de l’effet de séquence, ses arômes de miel, cire encaustique et coing paraissent moins net que la pureté du Jurançon. De plus sa bouche opulente et grasse paraît bien molle après l ‘équilibre du précédent (14,3/20). En accord le vin ne s’écrase pas, mais ne réalise pas non plus un accord inoubliable (14,6/20).  

Finalement nos conclusions sont assez classiques, l’accord idéal se fait sans aucun doute sur les vins blancs moelleux ayant une grande acidité (Jurançon, Loire, Riesling VT). Oublions le Sauternes trop mou, et les vins blancs secs trop vifs. Gardons à l’esprit la possibilité d’un bel accord sur un vin rouge fondu.

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Bibliographie

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Révision : 15 November 2004