Les Grandes Dégustations 
des cours du Vin Passion

Accords Mets - Vins
Avec un
Curry de Poulet

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"Aucun accord n’est un accord figé. Tout est une question de goût."  

Introduction

« On dit souvent que le goût est une affaire de subjectivité, je crois au contraire que c’est une affaire d’objectivité, de culture, d’apprentissage et d’accumulation critique de l’expérience » (A.Senderens).  

La dégustation à la recherche d’un accord mets vins est totalement différente de la dégustation à l’aveugle. Le vin est un plaisir de la table et non un exercice de style. (et tant pis pour les bêtes de concours).

« Le mariage idéal des mets et des vins est difficile à codifier, de la même façon qu’il est malaisé de définir ce qui fait l’harmonie d’un couple » (P.Bourguignon).  

Oublier les préjugés et les dogmes oenologiques (le blanc sur le poisson, le sucré sur le foie gras et le vieux rouge sur le fromage).  
La réussite d’un accord mets-vins implique la connaissance de ses vins et des essais successifs.

« On n’est pas riche de sa cave mais des bouteilles qu’on a bues. Collectionnons les souvenirs de bons vins comme les souvenirs de voyage » (P.Bourguignon).

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Bibliographie

 

 

 

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Règles de base

Les accords Mets - Vins ne sont jamais définitifs - Les vins évoluent, le goût aussi  

L’harmonie n’est pas seulement aromatique mais également tactile

L’harmonie aromatique doit s’accompagner d’une harmonie de texture  

Les accords peuvent être de 2 types 

Accords de renforcement

Le vin et le plat possèdent les mêmes caractéristiques et la fusion des 2 entraîne une superposition des mêmes sensations mais attention à l’excès

Exemples  :

Accords en opposition  

Le vin apporte au plat les caractéristiques qui lui font défaut et vice-versa

Exemples :

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Dissection d’un Accord mets-vins

Accord aromatiques

Renforcement des arômes

Exemples 

Complémentarité

Exemples :   

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Accords gustatifs

Acidité (vinaigre, jus de citron)

Tendance à durcir les tannins des rouges et renforcer l’acidité des blancs

Essayer d’y associer des vins plutôt chauds et gras (Rhône, Provence, Espagne).  

Sucre

Amertume

Texture

Le gras

Tendance à lisser les tannins des rouges et à souligner la fraîcheur des blancs  

Le moelleux

Tendance à fondre les tannins des rouges et l’acidité des blancs mais fait souvent ressortir les arômes boisés.  

Le croustillant

Tendance à faire sécher les rouges mais renforce les sensations liquoreuses des blancs  

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Le Curry

Mélange d’épices composé de 12 à 36 condiments dont la cardamome, le poivre de Cayenne, le poivre noir, la coriandre, le piment, le paprika, les clous de girofle, le macis, la cannelle, le cumin, le curcuma,…

Les Feuilles de curry sont issues d’un arbuste de la famille des rutacées (citrus) et dont la saveur se rapproche de celle du laurier.

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La Dégustation

Une soirée agréable qui a pourtant mal démarré puisque le four devant réchauffer le curry de poulet a fait « Peter les plombs » dix fois avant que nous décidions de le déguster froid. Qu’importe celui-ci avait mijoté 5 heures la veille et la soirée pouvait commencer.

Sur le plan théorique, les accords que vous proposiez avec un curry de poulet doux (mélange de Bombay et de Masala) étaient principalement des vins blancs fortement aromatiques (Gewurztraminer, Pinot-Gris, Viognier) ,ou avec une belle ampleur (Chardonnay de Bourgogne, de Champagne ou du Jura), ou avec une acidité marquée (vins secs ou demi secs de la Loire), ou enfin des vins à caractère oxydatif (savagnin ou grenache blanc du Languedoc). Les rares rouges proposés étaient également caractérisés par une acidité marquée (vins rouges de Loire à base de cabernet franc ou de pineau d’Aunis).

Je vous avais choisi pour ma part, un rosé, deux rouges et deux blancs dans des styles très différents, que nous avons d’abord dégustés seul (première cote) puis regoûté sur le plat (deuxième cote).

Le Côtes du Marmandais Rosé Chante Coucou 2000 du domaine Da Ros présentait une robe grenat, très dense pour un rosé, un nez tout en fruit sur de la fraise, de la framboise, et du kirsch. La bouche à l'attaque fraîche avec une pointe de CO2, un alcool assez présent, et une matière concentrée, paraissait un peu dure en dégustation. Par contre elle s’accordait bien et se fondait sur le plat (13,1/20 – 13,4/20). La transition sur le rouge se fit en douceur avec le Coteaux du Languedoc - Pic Saint-Loup domaine de l’Hortus grande cuvée 1994 au nez élégant sur des notes fumées (couenne de lard), des fruits rouges (fraise, groseille) et une touche de garrigue. La bouche à l'attaque élégante, rehaussée par une  fine acidité, et des tannins épicés, apparaît à certains d’entre vous un peu rustique et dure en dégustation. Cette sensation disparaît sur le plat qui fond sans conteste les aspérités du vin. Un accord très réussi (13,4/20 – 13,8/20). La puissance et la concentration étaient au rendez-vous, dans le très typé Madiran cuvée Charles de Baatz 2001 du Domaine Berthoumieu à la robe grenat presque noire, au nez complexe où l’on retrouve de la myrtille, de la mûre, de la banane, du chocolat, et de la brioche. L’attaque de bouche se révèle ample, l’acidité et l’alcool sont présents, mais enrobent bien des tannins massifs mais civilisés. Ce très beau vin en dégustation seule ne s’accorde pas du tout au curry qu’il écrase sans pitié, le curry quant à lui soulignait les tannins massifs du vin (14,5/20 – 12,6/20).

Le vin de la soirée fut sans conteste tant en dégustation qu’en accord le Jurançon Sec Cuvée Marie 1995 du domaine Hours au nez explosif où se mêlent des notes de banane sèche, de mangue, de mandarine, un côté floral, et une touche de minéral. La bouche à l’attaque ample, à la superbe acidité, s’ouvre sur un très beau fruit, un alcool présent mais pas excessif, un très beau glycérol, et une longue finale concentrée et équilibrée. 


Un très grand vin très racé qui s’accorde à merveille tant sur le plan aromatique que sur le plan des textures avec le curry (15,8/20 - 16,1/20). 
Alors qu’en théorie c’est le vin qui vous semblait le plus approprié l’Alsace - Tokay-Pinot Gris Hinterburg de Kaztenthal 2001 du domaine Meyer-Fonné fut celui qui s’accordait le moins bien avec le plat. En effet, ce vin au nez typé avec ses arômes de poires, litchi, musc, et pain d'épices et à la bouche à l'attaque moelleuse, à la faible acidité faible, au sucre résiduel un peu trop présent, ne s’accordait pas du tout avec la droiture du plat qu’il alourdissait. Un vin qui se serait sans doute plus accordé avec un plat aigre-doux (13,4/20 – 12/20).

Une belle soirée qui nous confirme à nouveau qu’entre la théorie et la pratique il y a un grand pas. Pas qu’il vous est pourtant facile à franchir en vous amusant à essayer, chez vous, divers accords avec des plats de tous les jours. Bon amusement et bonne dégustation

Youri Sokolow

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Révision : 12 November 2007