Vin et Chocolat
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Cette séance de dégustation était consacrée à l’alliance, l’accord, la complémentarité qui peut exister entre un vin et un plat. La réalisation d’un accord parfait est une symbiose difficile à concevoir et surtout difficile à reproduire. En effet, en fonction des goûts de chacun, un accord pourra sembler idéal à l’un et catastrophique à l’autre. Néanmoins, il y a, à mon humble avis, 2 grandes règles dans les accords, l’une consistant à renforcer les arômes et les textures du plat par un vin ayant les mêmes caractéristiques que lui, l’autre consistant à associer à un plat donné un vin qui lui apporte les caractéristiques qui lui manquent.
Lors de cette séance nous avons essayé d’accorder à un moelleux au chocolat, divers vins, blancs et rouges, sucrés et secs.
Sur le plan théorique à la question que boiriez-vous avec un gâteau au chocolat, 100 % des participants ont répondu un vin doux naturel (Maury, Banyuls, Rivesaltes), 65 % un Porto Vintage, 25 % un Bordeaux, 25 % un Vin du Sud-Ouest jeune et tannique et 13 % une syrah.
En pratique, les 5 vins dégustés étaient le Madiran 1998 Domaine Bouscassé vieilles vignes, le Sauternes 1995 Château Bastor-Lamontagne, le Rivesaltes doré1999 Domaine du Rey muté sur grains, le Porto Vintage 1997 Vau Vintage de Sandeman et le Sherry East India Solera de chez Lustau. Le gâteau au chocolat avait pour caractéristiques un arôme de chocolat assez marqué (chocolat issu d’un cacao à 60 %), un sucre modéré et surtout une grande onctuosité et un gras imposant.
En dégustation seule, le Madiran (12,71/20) apparaît excessivement tannique et marqué par une acidité imposante qui le rend assez difficile à apprécier seul ; le Sauternes (13,61/20) est d’une structure classique quoique peu profonde mais tout en équilibre et avec une fraîcheur non négligeable ; le Rivesaltes (13,63/20) est surtout marqué par des notes d’épices et une bouche assez légère pour un vin doux naturel ; le Porto Vintage (15,26/20) apparaît beaucoup plus massif avec de beaux arômes de cerise au chocolat et une structure en bouche imposante ; le Sherry (15,29/20) est aussi très imposant mais dans un autre style avec de belles notes oxydatives et des arômes de café.
Alors qu’on aurait pu s’attendre à ce que théoriquement ce soit le Porto qui s’accorde le mieux avec le gâteau, on fut surpris de remarquer 2 tendances très nettes dans le groupe de dégustation. La majorité des gens trouvant que l’accord idéal se faisait avec le Sherry de Lustau qui complétait à la fois les arômes de chocolat par de belles notes de café et dont la bouche, relativement onctueuse, s’accordait parfaitement avec le chocolat sans prendre le dessus sur le gâteau, ni sans se faire écraser par celui-ci. Une autre tendance fut celle d’un accord un peu osé, avec le Madiran, un vin tannique qui venait compenser par son acidité et ses tannins l’onctuosité et le gras du gâteau, à l’inverse, celui-ci apportait la touche de gras nécessaire à assouplir les tannins du vin. Le Porto Vintage, quant à lui, était trop opulent pour le chocolat, trop massif et écrasait littéralement le gâteau de ses arômes et de sa structure. Le Rivesaltes, par contre était à l’inverse écrasé par le gâteau qui le dominait à la fois aromatiquement et au niveau de la bouche. Quant à l’accord Chocolat- Sauternes, pour reprendre la description de l’un des dégustateurs, il s’agissait de 2 amants jeunes, beaux et fougueux qui pris séparément semblaient promis à un amour prometteur mais qui mis en présence l’un de l’autre se tournaient le dos et ne se parlaient point.
Youri Sokolow.
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Révision :
21 September 2009