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L'élevage des vins
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Généralités
L'élevage est l'ensemble des opérations suivant
la vinification et précédant la mise en bouteille : soutirage, clarification
(par filtration ou collage), maturation en cuves ou passage éventuel en
récipient de bois
Le soutirage
Le soutirage consiste à transvaser le vin d’un
fût (ou d’une cuve) à un autre et répond à la fois aux besoins de clarification
et d’élimination du gaz carbonique. Il élimine les lies, prévenant ainsi la
possibilité de développement de certaines maladies au départ de levures et
bactéries pouvant s’y trouver. En même temps, il élimine une partie du gaz
carbonique dissous. Cela aère le vin et permet son évolution.
Certains vins ne sont pas soutirés. On parle
dans ce cas de vins élevés sur lies (ex : muscadet)
Maturation
Quelques vins évoluent par oxydation franche :
le Porto, le Vin Jaune, les Vins Doux Naturels rouges s’affinent par oxydation ;
en fûts, en soleras ou dans des bonbonnes de verre exposées au soleil.
Mais en cas général, le vin évolue par
oxydation ménagée, en bouteille ou en fûts. Les arômes se modifient lors de
cette évolution, les odeurs fruitées sont remplacées par des odeurs animales,
végétales, d’épices, de terre,... Par ailleurs les tannins s’arrondissent
(formation de polyphénols, polymérisation des anthocyanes).
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Le bois
Le tonneau, invention gauloise, servit
longtemps uniquement de récipient pour le transport de la bière puis du vin. On
ne s’avisa que récemment –au début du XVIIe siècle- dont le vin pouvait
bénéficier d’un contact avec le bois. Son premier intérêt est de provoquer une
transformation lente et continue du vin dans un contenant de petit volume, le
second est de contribuer à une évolution aromatique et un apport de tannins.
Diverses sortes de bois furent essayées :
acacia, châtaignier, eucalyptus, hêtre, peuplier, pin, entre autres, dont aucun
ne donna vraiment satisfaction. Le châtaignier, par exemple, convient uniquement
pour des stockages courts.
Le chêne s’affirma vite le roi des bois pour
élever le vin : il fournit un apport de tannins, et d’autres produits dont la
dégradation donne des composés organiques et organoleptiques.
Il existe trois cents espèces de chênes dans le
monde, mais seulement trois servent à la fabrication de fûts
En Europe
Aux États-Unis
Le chêne pédonculé, typique du Limousin, pousse
isolé, hors taillis. Il a un bois dense, très dur, dont le gros grain libère
rapidement des tannins puissants.
Le chêne rouvre, tel que celui de la forêt du
Tronçais, se plaît en futaie. Son bois est plus tendre que celui du pédonculé,
et son grain plus fin ; il ne libère que lentement des tanins fins et souples.
Il faut idéalement au moins deux siècles pour
faire un chêne utilisable en tonnellerie et au minimum 80 ans (soit environ un
tronc de 50 cm de diamètre).
Les principales sources de chênes à barriques
sont les États-Unis, la Yougoslavie (Slavonie) et la France qui offre les
meilleurs bois
Il existe quatre origines en France :
Allier : il donne
des tannins très fins, et des arômes élégants de vanille, les meilleures forêts
sont celles de Tronçais, Gros Bois et Dreuille
Nevers : il donne
un bois au grain fin mais plus chargé en tannins que celui de l’allier mais plus
doux et sucré.
Cher : plus
tannique que celui de l’Allier mais néanmoins élégant
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La préparation des fûts
Après abattage des chênes sélectionnés, les
grumes sont stockées. La grume est tronçonnée pour devenir un billon. Elles sont
ensuite fendues dans le sens des fibres pour garantir la solidité et une bonne
étanchéité. Après refentes, le billon devient : quartier, doublon, et enfin
merrain.
En Europe, on fend le chêne dans le sens de la
fibre à l’aide de merlins, et on laisse le merrain (bois fendu) sécher à l’air
libre pendant deux à trois ans. Cette façon de faire donne un bois bien étanche,
mais dont la porosité permettra l’infiltration de l’oxygène de l’air. Cette
méthode est plus coûteuse car le rendement est bas et la main d’ouvre
importante.
En Amérique, on scie le chêne, ce que les
Européens critiquent, arguant que le sciage rompt les cellules du bois, qui
donne alors au vin un caractère plus agressif. Puis, les Américains font sécher
le chêne en étuve, méthode que les Européens estiment dure pour le bois, mais
qui se répand inexorablement car elle permet de ramener la durée totale du
séchage à environ un mois.
Quoi qu’il en soit, c’est à partir des merrains
que le tonnelier fabrique les douelles, qu’il va cintrer et assembler pour
obtenir le fût.
Le cintrage lui-même s’obtient par un chauffage
à feu vif qui brûle plus ou moins l’intérieur des douelles.
Le vigneron choisira le fût en fonction de la
qualité du millésime : plus le millésime est faible, plus la chauffe doit être
légère, car le boisé ne doit pas dominer le vin. L’air s’infiltre dans le bois
poreux, oxyde le vin en douceur et stabilise sa couleur. Le bois apporte ses
tanins (200 mg la première année, soit environ 1/10 du contenu total en
tannins), et des matières aromatiques dues au brûlage (vanilline, scopolétine,
syringaldéhyde) donnent au vin des arômes et un goût de boisé plus ou moins
prononcé, mais qui doit s’accorder à la nature du vin ; il évoquera alors la
vanille ou la réglisse, le cuir ou le pain grillé, le clou de girofle ou le
café. À nouveau, on observe une différence d’influence selon que le chêne est
américain ou européen. Les arômes du chêne américain (Quercus Alba) sont plus
incisifs (arômes mentholés, eucalyptus) alors que les chênes européens (Quercus pedonculator et Quercus sessilis) sont plus riches en tanins.
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Types de fûts
-
Pièce Bordelaise : 225 litres
-
Pièce Bourguignonne : 228 litres
-
Pipes (Porto) : 500 litres
-
Feuillette : 114 litres
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L'ouillage
L’ouillage consiste à l’ajout de vin dans les
fûts afin de les maintenir pleins pour compenser les phénomènes d’évaporation.
Une fois par semaine si le vin est en fûts, l’ouillage est nécessaire, surtout
s'il s'agit de cépages très sensibles à l'oxydation (pinot). Par contre, les
cépages tanniques nécessitent une légère oxydation pour s'assouplir dès lors
l'ouillage peut être moins fréquent.
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La clarification
Collage
Le collage répond aux besoins de clarification
et de stabilisation à la fin de l’élevage. Il s’agit de provoquer la floculation
et la précipitation des particules fines en suspension dans le vin. Pour cela,
on emploie des substances protéiques, ou du moins possédant les propriétés des
substances protéiques. Autrefois, le collage était réalisé à l’aide de blanc d’oeuf
battu en neige. Le blanc d’oeuf se dépose en entraînant certaines particules en
suspension. Chargé positivement, il élimine des matières chargées négativement,
tels les tanins indésirables et les anthocyanes. D’autres produits employés sont
la gélatine, la bentonite (argile fine (colloïdale) contenant de la
montmorillonite (dérivé volcanique) ; chargée négativement, elle élimine des
matières chargées positivement, telles les protéines et autres matières
organiques), la caséine, la colle de poisson. Le collage doit être suivi de
soutirages pour séparer le vin non seulement des substances qui ont été
précipitées, mais aussi de celles qui sont utilisées pour le collage, et d’une
partie du gaz carbonique encore présent.
Centrifugation
La centrifugation est une méthode de
clarification dure, que l’on n’applique pas à des vins de qualité.
Filtration
La filtration est moins dure que la
centrifugation, mais ses adversaires lui reprochent d’éliminer indistinctement
des matières indésirables (comme les levures) et d’autres qu’il serait
souhaitable de conserver.
Divers filtres peuvent être utilisés
(cellulose, perlite, kieselguhr)
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Images et
sites des tonnelleries
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La
Dégustation
Nous avons tenté de
mesurer l’impact de l’élevage en fûts au travers d’une dégustation de 6 vins
issus du millésime 2005 du Coteaux du Languedoc Pic
Saint Loup du domaine de l’Hortus. Ces six vins sont des échantillons
prélevés sur fûts et actuellement en cours d’élevage. Ils étaient tous
identiques sur le plan des assemblages (Mourvèdre – Syrah – Grenache). Le seul
point qui les différenciait était le type d’élevage. Nous avons goûté des vins
élevés dans des fûts neufs et des fûts d’un vin, issus de trois tonnelleries
différentes (Sylvain, Mercurey et Taransaud). Ces fûts étaient tous constitués
de chêne de l’Allier et la chauffe était moyenne pour les 3 tonnelleries
concernées.
Nous avons d’abord goûté
les 3 vins élevés en fûts neufs. Avec tout
d’abord le vin élevé dans un fût de la tonnellerie Sylvain qui présentait un nez
élégant sur des notes de cerise, de groseille, de chocolat, de vanille, de
réglisse. Bouche à l’attaque ample, acidité marquée, grande structure tannique,
rétro boisée, finale un peu stricte sur une pointe d’acidité. Un vin à la fois
puissant et élégant, dont l’élevage paraît déjà assez abouti (15/20). Nous avons
enchaîné avec le vin élevé dans un fût de la tonnellerie de Mercurey au nez
assez marqué par le bois sur des notes de fruits compotés, de groseille, note
lactée, de réglisse, de fourrure, de café froid. Bouche à l’attaque ample,
acidité marquée, tannins plus marqués, alcool également plus présent, rétro plus
boisée, finale qui sèche malgré l’alcool. Un vin où le bois domine et dont la
fin de bouche sèche (12,6/20). Nous avons terminé la série avec un vin
élevé dans un fût de la Tonnellerie de Taransaud qui offrait un nez puissant sur
des notes de caramel, cassis, chocolat, groseille, cerise, légère note de café
froid. Bouche à l’attaque tendue, acidité marquée, tannins puissants mais
élégants, rétro boisée, finale puissante, tendue, serrée et bien enrobée par un
fruit qui reste présent tout au long de la bouche sans aucune trace de
sécheresse. De loin, le vin qui semble posséder le plus grand potentiel de garde
(13,9/20).
Nous avons ensuite goûté
les vins élevés dans les fûts d’un vin. Tout
d’abord le vin élevé dans les fûts d’un vin de la Tonnellerie de Taransaud
possédait un nez plus marqué par le fruit, cerise, cassis, fraise, poivre,
épices, légère note de café. Bouche à l’attaque souple, tannins fondus, très
beau fruit, finale fondue, boisé totalement intégré. Un beau vin plus souple et
plus facile que le vin élevé dans les fûts neufs de la même tonnellerie, mais
avec une matière moins concentrée (13/20). Nous avons poursuivi la
dégustation avec le vin élevé dans les fûts d’un vin de la Tonnellerie de
Mercurey, qui présentait un nez discret sur des notes de vanille, de réglisse,
de chocolat noir. Bouche à l’attaque ample, large, alcool très marqué, tannins
qui sèchent en finale avec une amertume très marquée. Comme pour le vins élevés
en fûts neufs, l’élevage domine le vin (11,6/20). Pour finir la série
nous avons dégusté le vin élevé dans les fûts d’un vin de la Tonnellerie
Sylvain, au nez marqué par des notes de caramel au beurre salé, fourrure, café,
cerise compotée, réglisse. Bouche à l’attaque souple, un beau fruit, tannins
élégants, alcool marqué mais bien équilibrés, belle finale épicée et souple. Un
beau vin tout en élégance, où le boisé est totalement intégré (14,1/20).
Pour terminer la soirée
nous avons dégusté le Domaine de l’Hortus Grande Cuvée
2004 au nez élégant sur des notes de citronnelle, cassis, agrumes.
Bouche à l’attaque tendue, belle finesse de fruit, tannin serrées, fine acidité
et finale un peu courte, épicée. Un vin élégant dans un millésime moins
concentré que 2005 mais qui possède une belle finesse et un élevage totalement
intégré (14,4/20).
Que conclure après une
dégustation aussi intéressante. Tout d’abord quel que soit le tonnelier, le vin
élevé en fûts neufs est apparu plus charpenté, plus puissant, plus construit que
son homologue élevé dans un fûts d’un vin. Secundo, la patte du tonnelier se
fait sentir. En effet, les vins élevés dans les fûts de la tonnellerie Sylvain
sont apparus tant dans le fût neuf, que dans le fût d’un vin, les vins les plus
élégants, les plus aboutis, les plus agréables tant sur le plan olfactifs que
sur le plan gustatif. Ensuite que les vins élevés dans les fûts de la
tonnellerie Taransaud semble être ceux qui possèdent le plus grand potentiel de
garde et d’évolution. Enfin que les vins élevés dans les fûts de la tonnellerie
de Mercurey étaient les plus durs, avec
sécheresse et boisé trop marqué (chauffe trop forte ?)
Youri
Sokolow
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