Les Grandes Dégustations des cours du Vin Passion
Chablis

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Climat

Limite septentrionale de la culture de la vigne
Climat semi-continentale marqué par de fortes amplitudes de températures (étés chauds et hivers longs et rigoureux).

Lutte contre le gel printanier :

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Géologie



Kimméridgien : composés de sols argilo-calcaires et marneux comprenant des sédiments marins et des coquillages fossilisés (Exogyra-Virgula) :

Zones de Grands crus, des premiers crus et d’une partie de l’aire de production de Chablis  

 

Sol de calcaires plus compacts de l’étage portlandien sur un substrat marneux :

Certaines aires de production de Chablis et Petit-Chablis

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Historique

1er traces de la vigne à l’époque romaine
XIIème siècle Viticulture encouragée par les cisterciens (Abbaye de Pontigny) et introduction du Chardonnay.
XVIème siècle exportation importante vers l’Angleterre, vers la capitale.
Le vignoble compte 40000 ha fin du XIVème siècle.
Destruction complète par le phylloxéra
Lente et difficile reconstruction
470 ha en production en 1945, 750 ha en 1970
Nombreuses copies (Chablis est synonyme de vin blanc) et nombreuses batailles juridiques avec enfin une production de l’appellation Chablis.
Renouveau des techniques de vinification et relance de l’appellation.
2500 ha en 1990, 4100 ha en 1998

Mars 2000, fondation l'Union des Grands Crus de Chablis.

Objectif : défendre et promouvoir la qualité des vins issus des Grands Crus de Chablis (Interdiction de la machine à vendanger contrôle des rendements, dégustation à l'aveugle,…). Elle permettra également une saine émulation entre ses membres en les encourageant à renforcer la qualité de leurs vins.

Elle rassemble 18 membres (Billaud Simon, Pascal Bouchard, La Chablisienne, Gilles Collet, Joseph Drouhin, Alain Gautherin, Laroche, Long Depaquit, Domaine Des Malandes, Moreau, Domaine de La Moutonne, Pinson, François Servin, Simonnet, Gérard Tremblay, Vauroux, Château Viviers, William Fèvre) tous propriétaires dans les Grands Crus, qui ensemble possèdent 70 hectares sur les 100 que compte l'appellation.  

voir aussi:  http://www.grandscruschablis.com/ 

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Appellations :

4 AOC Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru, Chablis Grand Cru

Petit Chablis

1550 ha sur 19 communes dont 750 ha en plantation
Le degré minimal est ici de 9,5° d’alcool total
Rendement 50 hl/ha.

Chablis

4400 ha sur 19 communes dont 2750 ha en plantation
Altitude 130-250 m
Les vins doivent titrer au minimum 10° d'alcool total
Rendement 50 hl/ha

Chablis 1er Cru

750 ha sur huit communes (Chablis, Fontenay, Maligny, Chicée, La Chapelle-Vaupelteigne, Courgis, Fleys, Beines) dont 735 ha en plantation.
Altitude 150-190 m
Première détermination en 1967. Décret en 1978. Liste complète en 1986 (au Total 79). Ils sont produits sur 17 lieux-dits principaux (ils peuvent utiliser leurs noms propres ou celui du cru plus connu auquel ils sont rattachés).
Degré minimal de 10,5° d'alcool total
Rendement limité à 50 hl/ha  

"Climats" de la Rive droite du Serein :

"Climats" de la Rive gauche du Serein 

Chablis Grand Cru

7 grands crus repartis en 110 ha sur 3 communes (Chablis, Fyé, Poinchy) dont 106 ha en production  
Exposition Sud-Ouest, rive droite du Serein  
Degré minimal de 11° d'alcool total  
Rendement est limité à 45 hl/ha  

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Typicité des Chablis

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Accords Mets - Vins

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Evolution de méthode culturale et de vinification

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Chablis : Domaine Dampt

Les Millésimes

1990  -  1992  -  1996  -  1997  -  1998  -  1999  -  2000

1990

l'été particulièrement chaud et ensoleillé. Quelques pluies des 30 et 31 août venues à point nommé pour accélérer la maturité, tandis que les températures nocturnes de septembre ont préservé l'acidité souhaitée. Les vendanges ont été précoces et se sont déroulées dans d'excellentes conditions. La récolte a présenté un très bon équilibre entre la richesse en sucre et l'acidité.  Les vins de Chablis, millésime 1990, sont marqués par les arômes de fruits et leur opulence. L'attaque est franche, nette, sans agressivité. Leur vivacité apporte une certaine fraîcheur. Le développement est harmonieux, particulièrement persistant.  

1992

Floraison et véraison précoces.  Les vendanges ont ainsi pu commencer le 21 septembre dans les meilleures conditions (comme en 1990).  La région de Chablis a alors bénéficié de nuits fraîches qui ont entravé le développement du Botrytis.  
Les vins produits présentent des teneurs en sucre comparables à celles des meilleurs millésimes des années précédentes et des acidités satisfaisantes. Il en résultera des vins équilibrés au vieillissement harmonieux. Les Chablis du millésime 1992 seront vraisemblablement très proches de ceux de 1990, c’est-à-dire des vins riches, élégants et d'une belle structure.  

1996

1996 s'annonce comme un millésime très chablisien par l'équilibre, entre vivacité et concentration, qui s'exprime déjà dans les vins. Globalement, le chablisien a enregistré en 1996 des rendements plutôt moyens et ce pour une raison principale : la sécheresse. L'eau a en effet manqué toute l'année et les raisins n'ont jamais grossi. Au stade ultime de la maturation, en septembre, la concentration des différents éléments constitutifs du raisin (sucre, acidité, arômes) s'est effectuée par des températures fraîches, sous le vent du nord, et en l'absence d'intempéries. Une concentration par évaporation en quelque sorte!  Les vendanges ont débuté le 23 septembre, une date très précoce. 1996 est une très belle année en matière de concentration des raisins en sucre. Mais on connaît également l'importance de la vivacité, de la fraîcheur dans la typicité et l'aptitude au vieillissement des vins de Chablis. Les 96 ne manqueront pas de fraîcheur! pour l'instant, les 96 sont fruités, pleins, vifs, aromatiques et encore fermes. Cette fermeté va disparaître et les vins devraient alors offrir une superbe harmonie entre la richesse et la fraîcheur, la marque des grands millésimes.  

1997

Des vendanges de rêve pour un millésime épanoui avec des vins qui livrent, déjà, des arômes purs, concentrés, avec beaucoup de finesse et de plénitude. Les vendanges à Chablis ont débuté le 22 septembre, une date qui marque la précocité du millésime. Elles se sont déroulées sous un soleil éclatant. Pas une goutte de pluie n'est tombée durant la récolte. L'état sanitaire des raisins était magnifique : pas de trace de pourriture. "Parfaitement parfait", résume un technicien. Les raisins étaient dorés et mûrs à souhait, gorgés de sucre, dans tous les secteurs du vignoble Chablisien. Le temps exceptionnel a permis aux vignerons d'attendre patiemment et sereinement que les parcelles plus tardives mûrissent. Les rendements sont légèrement inférieurs à ceux de 1996.

L'acidité est en retrait par rapport à 1996, mais demeure à un bon niveau. Si certains viticulteurs rapprochent la maturité du millésime 1992, ils jugent les teneurs en acidité plus élevées. Les vins présentent de bonnes sensations, sans agressivité.  S'il convient d'être encore prudent sur le devenir des 1997, ils montraient, à l'issu des vendanges, des arômes prononcés, marqués par le fruit. 1997 devrait être un millésime souple, tendre, allié à une bonne puissance.  

1998

Les vendanges, qui ont débuté à Chablis le vendredi 25 septembre, se sont déroulées dans de bonnes conditions et laissent envisager des Chablis de facture classique, avec un bel équilibre. Elles ont débuté sous le soleil. Puis, dans un premier temps, la pluie a contraint les vignerons à arrêter la récolte durant le week-end qui a suivi le ban des vendanges. Mais, dès le lundi après-midi, les conditions climatologiques ont permis de couper les raisins sous un soleil gris, entrecoupé d'éclaircies mais - et c'est essentiel - sans pluie. Les seules averses notées sont tombées durant la nuit. Le temps exceptionnel pendant la semaine qui a précédé la récolte - un magnifique soleil - a permis de "concentrer" les raisins et d'augmenter largement la richesse en sucre. "une augmentation de près d'un degré en une semaine sur certaines parcelles" remarque un vigneron. Les acidités sont bonnes, pour des vins harmonieux. Sans être du niveau du millésime 1996, les acidités sont supérieures à 1997. Si des craintes pesaient sur l'état sanitaire des raisins - quelques foyers de pourriture avaient été notés -, elles ont été levées par l'arrêt de la pluie. Les raisins rentrés au pressoir étaient sains. Les fermentations se sont déroulées dans de bonnes conditions, sans précipitation du fait de la température relativement basse des moûts.

Mais il s'agit d'être encore prudent sur le devenir des vins du millésime 1998.  

1999

22 septembre! Les vendanges, dans le vignoble chablisien, ont débuté précocement, le 22 septembre. Mais, comme dans l'ensemble de la Bourgogne, elles se sont déroulées en "pointillé" afin d'éviter les pluies qui les ont émaillées. De nombreuses fois, les vignerons n'ont pas hésité à interrompre la récolte pour attendre le soleil et ainsi vendange dans de bonnes conditions. Si, comme dans l'ensemble de la Bourgogne, la nature cette année a été généreuse, l'important parc de machines, dans le département a permis de vendanger en évitant les pluies. Avec, en final, des vins qui présentent de jolis degrés grâce aux exceptionnelles températures de septembre. Elles ont été largement au-dessus des moyennes saisonnières. Sans état d'âme, les raisins se sont gorgés de sucre. Jusqu'à un degré par semaine. L'état sanitaire des raisins rentrés en cuverie était parfait, avec de bonnes acidités. "elles se situent au niveau de celles du millésime 1997", explique un technicien.  Au pressoir, les jus étaient très beaux, très expressifs. "des jus gourmands", remarque un vigneron. En cuve, les fermentations ont été lentes, sans emballement et se sont déroulées sans problème. Les vins sont équilibrés notamment du fait d'une présence plutôt faible en acide malique. Dés à présent, les fermentations malolactiques sont déjà en cours. Les 1999 semblent - la tendance sera à confirmer lorsque les vins seront "finis"- fins, délicats avec beaucoup de souplesse.  

2000

"Toutes les conditions sont réunies pour faire une belle année". C'est ainsi que l'on pouvait résumer le sentiment des vignerons chablisiens alors que les vendanges s'achevaient. Un optimisme largement partagé dans le vignoble. Le ban de vendange était fixé au samedi 23 septembre, marqué par une légère précocité. Quelques parcelles, présentant une pleine maturité avant cette date, ont obtenu des dérogations pour vendanger plus tôt. Le mois de septembre a été dominé par un bon ensoleillement et les vendanges se sont déroulées dans des conditions chaudes et sèches, à l'exception de pluies orageuses le mardi 26 et jeudi 28 septembre. À cette dernière date, une bonne partie des raisins étaient déjà rentrés. De taille un peu plus grosse que la moyenne, les grappes ont été vendangées dans un état sanitaire parfait. L'absence d'attaque de pourriture a laissé tout loisir aux viticulteurs d'attendre patiemment la maturité optimale pour vendanger. Les degrés d'alcool naturel des moûts sont situés entre 11 % et 12,5 % dans l'ensemble du vignoble. Dans ces conditions les départs de fermentation n'ont posé aucune difficulté. Aujourd'hui (octobre 2000), les fermentations alcooliques se terminent et il est trop tôt pour tracer les caractéristiques gustatives du millésime. Les cuvées les plus avancées présentent des arômes purs, dominés par des notes florales et d'agrumes. On peut également pronostiquer que les Chablis 2000 présenteront un bel équilibre acidité-alcool-gras s'inscrivant ainsi dans la lignée des 1999, 1997 et 1990.  

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Propriétaires les plus connus

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La Dégustation

Dégustation difficile ; en effet survoler une région aussi vaste que Chablis, sur plusieurs millésimes, en 7 vins relèvent de la gageur. Néanmoins on a pu, au travers de cette soirée, se forger une idée de l’influence du terroir, des méthodes de vinification et de l’effet millésime sur le chardonnay. Celui-ci s’exprime ici de manière très minérale et avec une acidité peu coutumière dans les autres régions bourguignonnes.

Une robe paille aux reflets verts, des arômes simples d’agrumes et de pomme verte sur une trame minérale, de la fraîcheur et de la minéralité en bouche, le tout s’exprimant simplement et sans grande complexité mais de manière typée pour ce Petit-Chablis 2000 de la Chablisienne (11,9/20). Un soupçon plus complexe le Chablis 2000 du domaine Dampt (12,1/20) s’ouvre sur des notes florales et minérales. La bouche est moyennement longue avec une finale assez stricte. Le Premier Cru Montmains 1998 du domaine Bouchard (12,4/20) plus typé au nez avec des notes de mousserons et de miel n’a malheureusement pas la structure que l’on attend d’un premier cru. Par contre, le Premier Cru Vaillons 2000 du domaine Dampt (14/20) nous offre une belle expression de terroir avec à la fois des arômes de fruits jaunes (poire et coing), d’agrumes, de mousserons sur une trame minérale. La bouche est ample, concentrée et équilibrée. Complexité et opulence pour le Premier Cru Montée de Tonnerre 1998 de la Chablisienne (14,6/20) aux arômes de coing, de poire, de mousserons de fleurs blanches, de pain grillé et de pierre à fusil. La bouche est concentrée, puissante, grasse, mais l’acidité présente maintient le tout en équilibre. Un très beau vin au solide potentiel. Dans un style atypique pour la région mais typique pour le domaine, le Premier Cru Montée de Tonnerre 1996 de Verget (14,4/20) explose d’arômes de noisette, de beurre, de poire et d’abricot. La bouche est grasse, riche, concentrée, la longueur est imposante, mais l’ensemble manque un peu de typicité. Le Grand Cru Vaudésir 1990 du domaine Moreau (14,1/20) dévoile des arômes évolués de foin, d’hydrocarbures, de mousseron et une touche oxydative. L’attaque de bouche est minérale, mais l‘alcool très présent et l’acidité déficiente contribuent à rendre ce vin peu harmonieux.

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Révision : 15 November 2004