Les Grandes Dégustations 
des cours du Vin Passion

Généralités

Types de fromages

1. Les Fromages à Pâte molle et Croûte fleurie

Non pressé (haut taux d’humidité), affinage court (4 à 8 semaines), mûrissent grâce à un champignon blanc (Penicillium candidum) qui forme un duvet sur leur croûte, maturation de l’extérieur vers l’intérieur.

Exemple : Brie, Camembert

2. Les Fromages bleus

Pâte semi-dure, non pressé, mûrissent grâce à un champignon bleu (Penicillium roquefortii), affinage long (3 à 8 mois)

Exemple : Roquefort

3. Les Fromages à pâte molle et croûte lavée

La maturation n’est pas obtenue grâce à un champignon mais une bactérie coryneforme ne se développant que dans un milieu humide, c’est pour cela qu’ils sont régulièrement lavés et brossés. Le temps d’affinage varie de 1 à 4 mois, voire plus

Exemple : Livarot, Munster

4. Les Fromages à pâte pressée

Ils peuvent être cuits (T° de chauffe du caillé > 36 °C) ou non cuits (T° de chauffe du caillé < 36 ° C). Le taux d’humidité est bas et le fromage peut-être conservé longtemps

Exemples   Cuits : Parmesan, Comté
               Non cuits : Saint-Nectaire, Reblochon

5. Les Fromages frais

Ces fromages sont mangés après préparation sans maturation.

Exemples : Ricotta, mozzarella

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Glossaire

• La présure est une enzyme naturelle extraite de l'estomac du veau. Elle provoque la coagulation du lait, mais elle peut également être d’origine végétale (suc de chardon, figue, aspérule) ou d’origine microbiologique (bactérie et moisissures) 

• Saumure = mélange de sel et d’eau (but, aromatiser et protection bactérienne) 

• Caillé = contient lipides, Vit A et protéines 

• Lactosérum = contient Vit B et glucides 

• Plus le caillé est découpé finement, plus le produit est sec est dur

Ouvrage de Référence : Fromage et vin de Michel Van Tricht (éditions Lannoo).

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Règles de base

- Pas de vins fins avec des fromages forts (et oublier à tout jamais l’accord époisses et vieux Bourgogne rouge).
- La majorité des fromages s’accordent mieux avec un vin blanc (qui de plus apportera une note de fraîcheur en fin de repas).
- Privilégier le fromage unique au traditionnel assortiment de fromages (où il est difficile d’imaginer qu’un seul vin ira avec tant de fromage).
- Accompagner l’ensemble de pain de qualité mais en évitant de rajouter des saveurs supplémentaires (sésame, noix,…).
- Servir à bonne température le vin (pas trop chaud) et le fromage (pas trop froid).

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Le Cantal

Originaire d’Auvergne, le Cantal est un fromage à pâte dure qui appartient à la même famille sur le Laguiole et le Salers. Ils possèdent chacun une AOC et se disputent le titre de plus ancien fromage de France. (Le Cheddar appartient également à la même famille, la recette aurait été importée en Angleterre par les Romains). Le Cantal et le Laguiole sont produits toute l’année ; le Salers uniquement du 1er mai au 31 octobre quand les vaches sont en pâturages (production d’un lait plus riche). Le Salers et la Laguiole ne peuvent produits qu’à partir de lait cru, le Cantal peut également l’être à partir de lait pasteurisé. Le Cantal est le plus produit et est issu de lait Vaches de Race Salers Il existe deux types de Cantal : Le Cantal fermier ; issu de lait cru et produit à la ferme et La Cantal laitier, issu de lait cru ou pasteurisé et produit en laiterie.

Préparation Le lait est chauffé à 32°C et caillé. Le Caillé est ensuite découpé en petits morceaux pour égoutter le lactosérum, puis rassemblé en une masse compacte et pressé pour éliminer le petit-lait. Le Caillé est ensuite affiné afin que les bacilles lactiques, qui donnent au cantal son goût caractéristique, puissent se développer. Le Caillé affiné est ensuite rompu, salé et versé dans des moules où il sera pressé une seconde fois. Pendant deux jours, le reste d Il est ensuite démoulé et placé en chambre d’affinage.  Types de Cantal Jeune : affinage de un à deux mois Entre deux : affinage de trois à six mois Vieux : affinage de minimum six mois  Goût Arômes de noisette, de foin, de beurre et de crème pour les jeunes, évolution vers la noix, les épices et de poivre en vieillissant.

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La Dégustation

À nouveau une soirée accord vin-fromage intéressante, qui nous a permis de voir combien il est difficile d’harmoniser un vin et un fromage (je vous laisse imaginer le problème du plateau de fromages variés). Mais également de découvrir un fromage qui accepte autant les accords avec des vins blancs et rouges. Les accords théoriques que vous proposiez s’orientaient surtout en rouges vers des vins à forte acidité comme le cabernet franc (Loire), Le Cot (Cahors) ou le Mourvèdre (Provence), mais également vers des vins de fruit tels le Gamay (Beaujolais) ou le Tempranillo. Pour les blancs, vos préférences allaient vers des vins à base de Chenin, Chardonnay (Jura ou Bourgogne) et des vins type oxydatifs (Savagnin ou grenache gris). 

Les vins ont d’abord été dégustés seul (première cote), puis régoûtés sur le fromage (deuxième cote). 

Nous avons commencé la soirée avec 3 rouges de styles totalement différents. Tout d’abord le Morgon 2005 du Domaine Lapierre au nez tout en fruit sur des notes de cerise, de framboise, de fraise. Bouche à l’attaque souple, tout en fruit et en élégance, de la fraîcheur et une finale tendue sur une note de poivre. Un vin rafraîchissant en dégustation seule et qui s’accorde, pour le plupart d’entre vous, plutôt moyennement avec le fromage (14,2/20 – 13,7/20). Nous avons enchaîné avec le Pomerol Château la Violette 1988 au nez typé sur des notes de truffe, de cuir, de fruits rouges lactés, de tabac, de chocolat, note de sous-bois et de réglisse. Bouche à l’attaque tendue, rétro de sous-bois, tannins présents, acidité marquée, finale sur une note d’amertume. Un vin austère  en dégustation mais qui s’améliore énormément avec le fromage qui lui apporte du gras et de la rondeur, sans conteste le plus bel accord en rouge (12,5/20 – 13,3/20). Pour terminer avec les rouges, nous avons dégusté le Minervois L’Oustal Blanc 2004 au nez puissant sur des notes de bois brûlé, de fourrure, note empyreumatique très marquée, cassis, pruneau, menthol, agrumes confits, poivre. Bouche à l’attaque ample, alcool très marqué, tannins charnus, belle rétro de fruit mûrs et finale à la fois ample et fraîche. Un vin opulent tout en puissance et suavité en dégustation mais qui écrase totalement le fromage et dont celui lui rend bien en asséchant ses tannins, un accord à proscrire (15,3/20 – 13,8/20).

Nous avons poursuivi avec 2 blancs à l’acidité marquée, avec tout d’abord l’Irouléguy 2003 du Domaine Brana au nez complexe sur des notes de fleurs blanches, de pêche, de poire, de pomme verte, une note de banane et un coté minéral, note d’agrumes, pamplemousse. Bouche à l’attaque à la fois ample et tendue, une matière concentrée, une grande minéralité et une longue finale serrée mais assez marquée par l’alcool. Un très beau vin minéral , frais, équilibré, superbe en dégustation et qui s’accorde parfaitement au fromage (15/20 – 15,7/20). Pour terminer, un bel accord également avec le Saumur Blanc 2003 du Château du Hureau au nez élégant sur des notes de pomme golden, de poire, de fleurs, touche minérale (craie), un coté fumé. Bouche à l’attaque ample, une matière concentrée, de la puissance alcoolique et une finale large et tendue sur une légère pointe d’amertume. Un vin opulent marqué par le millésime mais dont la rondeur est bien compensée par l’acidité du fromage (14,7/20 – 15,2/20) 

Une belle soirée qui a consacré un accord en rouge sur un vieux Merlot issu d’un millésime acide (1988) et un accord en blanc avec également un vieux sous-tendu par la belle acidité du Manseng. De nouveau je ne peux que conclure en vous invitant à essayer d’autres accords et à nous en faire part lors de nos prochaines réunions (ou par mail).

Bon amusement et bonne dégustation....

Youri Sokolow

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Révision : 12 November 2007