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"Aucun
accord n’est un accord figé. Tout est une question de goût."
« On
dit souvent que le goût est une affaire de subjectivité, je crois au contraire
que c’est une affaire d’objectivité, de culture, d’apprentissage et
d’accumulation critique de l’expérience » (A.Senderens).
La
dégustation à la recherche d’un accord mets vins est totalement différente
de la dégustation à l’aveugle. Le vin est un plaisir de la table et non un
exercice de style. (et tant pis pour les bêtes de concours).
« Le
mariage idéal des mets et des vins est difficile à codifier, de la même façon
qu’il est malaisé de définir ce qui fait l’harmonie d’un couple »
(P.Bourguignon).
Oublier
les préjugés et les dogmes oenologiques (le blanc sur le poisson, le sucré
sur le foie gras et le vieux rouge sur le fromage).
La
réussite d’un accord mets-vins implique la connaissance de ses vins et des
essais successifs.
« On
n’est pas riche de sa cave mais des bouteilles qu’on a bues. Collectionnons
les souvenirs de bons vins comme les souvenirs de voyage »
(P.Bourguignon).
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Les accords Mets - Vins ne sont jamais définitifs
Les
vins évoluent, le goût aussi
L’harmonie
aromatique doit s’accompagner d’une harmonie de texture
Accords de renforcement
Le
vin et le plat possèdent les mêmes caractéristiques et la fusion des 2 entraîne
une superposition des mêmes sensations mais attention à l’excès
Exemples
:
Chocolat
et Banyuls
Huîtres et muscadet
Saumon fumé et sauvignon
Le
vin apporte au plat les caractéristiques qui lui font défaut et vice-versa
Exemples
Poissons en sauce et chenin
Navarin
et Saumur-Champigny
Renforcement
des arômes
Exemples
viande grillée et vin boisé
Poivre et syrah
Complémentarité
Exemples :
Fruit du pinot et truffe
Épices du tokay et
choucroute
Acidité
(vinaigre, jus de citron)
Tendance
à durcir les tannins des rouges et renforcer l’acidité des blancs
Essayer
d’y associer des vins plutôt chauds et gras (Rhône, Provence, Espagne).
Tendance
à faire sécher les tannins des rouges et à souligner l’amertume des rouges
et des blancs
Essayer
de le compléter avec alcool et acidité
Ennemi
du vin
Essayer
de la contraster (sucre ou acidité)
Tendance
à lisser les tannins des rouges et à souligner la fraîcheur des blancs
Tendance
à fondre les tannins des rouges et l’acidité des blancs mais fait souvent
ressortir les arômes boisés.
Tendance
à faire sécher les rouges mais renforce les sensations liquoreuses des blancs
RecetteIngrédients
Pour
4 personnes
Préparation : 24 à 48 heures à l'avance
Cuisson : 3 heures 30
- Thym, laurier.
- 1.5 l de Bourgogne rouge.
- 50 g de Farine de blé.
- 2 cuillère(s) à soupe d'Huile.
- 200 g de Poitrine fumée.
- 1 tête Ail.
- 1 Oignon(s).
- 1 botte(s) d'Oignon(s) blanc(s).
- 1.5 kg de Paleron.
- 100 g de Collier de boeuf.
- 20 g de Fond de veau déshydraté.
- 1 branche(s) de Céleri(s).
- 4 Baies de genièvre.
- 2 Clou(s) de girofle.
- 2 Carottes.
Préparation
La
marinade : Mettez dans un grand récipient 75cl de vin rouge, du Bourgogne de préférence.
Ajoutez-y 1 tête d'ail pelée, 2 carottes et un oignon en mirepoix, 2 clous de
girofle, 4 baies de genièvre, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier et une
branche de céleri. Mettez-y à mariner les morceaux de viande entre 24h et 48h.
La
cuisson : Égouttez les morceaux dans une passoire. Séparez la viande des légumes
et conservez la marinade. Séchez la viande avec un torchon, et roulez la dans
la farine. 
Retirez
l'excès de farine et faites revenir la viande dans une poêle à feu vif avec
un peu de matière grasse. Ajoutez-y la garniture de légumes et faites-la
revenir avec les petits oignons.
Dans
un grand fait-tout, mettez la marinade. Ajoutez-y le fond de veau déshydraté
que vous aurez préalablement délayé dans un peu d'eau froide, le collier, la
poitrine fumée, la viande et la garniture.
Faites
cuire à couvert pendant 3h30 à 4h à feu doux. Piquez vos morceaux de temps en
temps pour vérifier la cuisson. La lame du couteau doit pouvoir s'enfoncer dans
la viande sans résistance.
Pour
renforcer la saveur de la préparation, vous pouvez faire réduire 75cl de vin
rouge à feu vif pendant environ 15mm jusqu'à ce qu'il ne reste que 6cl de vin
(l'équivalent d'un verre à liqueur). Faites le ensuite flamber pour éliminer
l'excès d'alcool, et incorporez à la sauce.
Servez accompagné de pommes vapeurs ou de tagliatelles.
De
la théorie à la pratique il n'y a qu'un pas, que nous avons franchi ce soir.
En théorie le bœuf bourguignon était censé à vos yeux s'accorder à
merveille avec une syrah du Rhône septentrional, un bourgogne rouge, un
cabernet-franc de la Loire, un assemblage du Languedoc ou du Rhône méridional.
Alors que pour nos critiques et guides gastronomiques les choix se portaient
plutôt sur un vieux Saint-Emilion (Senderens), un vieux Châteauneuf-du-Pape
(Bourguignon), un Languedoc ou un Madiran (Casamayor). Nous avions pour notre
part opté pour 4 rouges et un blanc.
En dégustation le Coteaux du Languedoc la Vertu 1999 du clos Sainte-Pauline mêlait des arômes oxydatifs à des notes de térébenthine et de miel. De l'ampleur, de la concentration et une matière puissante s'équilibraient dans ce vin assez étonnant (14,7/20). Par contre, l'accord était assez difficile avec le bœuf bourguignon qui renforçait la perception alcoolique et accentuait le manque d'acidité du vin (13,6/20). Néanmoins certains d’entre-vous en ont fait l’accord parfait.
Le
Givry Premier Cru clos jus 2000 du domaine Lumpp présentait un nez assez simple
sur la cerise et la framboise. La bouche tout aussi simple manquait d'ampleur et
de concentration (12/20). Ce sentiment de légèreté était encore plus renforcé
par le bœuf qui effaçait littéralement le vin (11,1/20).
Le Margaux Château Labégorce-Zédé 1986 plutôt austère en dégustation avec des arômes de réglisse, de sous-bois et d'épices de bouillon et une bouche stricte aux tannins sévères (13,9/20), s'est totalement transformé, ses arômes se fondant dans ceux du plat et sa sévérité se lissant sur le gras de la sauce (14,3/20). Le deuxième accord de la soirée.
Le Saumur-Champigny cuvée Lisagathe cuvée spéciale non filtrée 1995 du château du Hureau étonnait par ses arômes de cerise noire, de café, de fraise et de géranium, et par la puissance de sa matière et présence alcoolique inhabituelle pour la région (14,5/20). Par contre l'accord s'avérait plutôt difficile, la puissance du plat et celle du vin provoquant une sensation d’écœurement (14,5/20).
Le
Coteaux du Languedoc Montpeyroux 2000 du domaine d'Aupilhac fut sans conteste le
vin de la soirée avec son nez complexe où l'on retrouvait du thym, du laurier,
de la cerise et des notes viandeuses. La bouche n'était pas en reste avec son
équilibre parfait entre acidité, alcool et tannins civilisés (16/20).
L'accord fut de loin celui qui recueillit la majorité de vos suffrages tant sur
le plan aromatique par ses notes de garrigue que sur le plan des textures où
l'acidité du vin complétait parfaitement le gras de la sauce (16/20).
Une soirée riche en enseignements (l’accord parfait n’est pas toujours celui qu’on pense, un vin dur en dégustation peut se lisser sur un plat, à l’inverse un plat trop puissant peut gommer le charme discret de certains vins), qu'il vous est assez simple de reproduire avec quelques amis intéressés, sur des plats simples ou plus élaborés.
Bon
amusement et bonne dégustation.
Youri Sokolow.
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A.Senderens :
Le vin et la table (ed.RVF)
P.Bourguignon :
L’accord parfait (ed.du chêne)
P.Casamayor :
L’école des alliances (ed.Hachette)
O.Poussier
& Lenôtre : Dessert et vins (ed.Solar)
P.Faure-Brac :
Saveurs Complices (ed.du Chêne)
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Révision :
12 November 2007